בריאן פורד הוא המחבר של PAN Y DULCE: ספר האפייה האמריקני הלטיני-שוחרר בנובמבר 2024. הוא טייל באזור בחיפוש אחר לחם ומאפים גדולים - והאנשים שהופכים אותם. למטה הוא משתף את אחת הרפתקאות רבות שהיוו השראה לספר.
הלכתי ברחובות הצבעוניים שלOaxacaבבוקר פברואר פריך בשנת 2021 כאשר תפסתי ריח של לחם בצק חמצמץ. זו אחת הכישורים הגדולים ביותר שלי: כשמדובר באיתור מאפייה, במיוחד באמצעות ניחוח רטט, אני אף פעם לא מתגעגע לקצב. אז עקבתי אחרי האף עד שהסתכלתי בחנות מקסימה בשםמחזה מחזהו
נכנסתי לחנות הקטנה. התאורה הייתה עמומה, אך מארז התצוגה זורח עם כיכרות אפויות. בני זוג הציגו את עצמם בשקיקה כמרקוס ומריסול, בעלי מבצע הבעל-אשה הזה, והחלו לספר לי על לחם ומאפים של בצק החמוץ האורגניים שהם אופים מדי יום.
התמחתי באפייה בבצק חמצמצות בעשר השנים האחרונות, וידעתי שהם עושים משהו ייחודי בעיר בה רוב המוצרי האפים נוצרו זה מכבר עם שמרים מסחריים. לפעמים, אני מוצא את האנשים האלה במסעותיי - פעמים אחרות הם מוצאים אותי - ואני תמיד להוט לשמוע איך הם מגיעים למלאכה שאני מכיר ואוהב.
במשך 10 שנים, בריאן פורד התמקד באומנות לחם בצק חמצמצות - שהוביל אותו באופן לא מפתיע לאחרים שעושים אותו דבר, בכל פינה באמריקה הלטינית.
בריטני קונליכשהוא מספר את זה, מרקוס גדל ולמד את אומנות האפייה המלאכותית מהוריו, בזכות ילדות שבילתה במאפייה המנוהלת על ידי משפחתם בפואבלו הסמוך של זימטלאן דה אלווארז. שם, הוא למד כיצד לערבב ביד בצק מאמו, ולגבש את תנור האבן המסתובב מאביו. אך בסופו של דבר, הוא ומריסול רצו לצאת בעצמם כדי ליצור זרוע של עסק משפחתי המתמקד במוצרי בצק חמצמצה בהחלט. זה פשוט טעים יותר, אמר לי מרקוס. (לא יכולתי להתווכח שם.) הכיכרות שלהם היו מפוצצות מהטעם של קמח דגנים מלאים טרי, והטאנג הקל הזה אתה מקבל רק כשאתה מתסס משהו באופן טבעי במקרר בן לילה.
מכיוון שהתרבות האמריקאית הלטינית מסבירת פנים מטבעה - פמיליות יפתחו לעתים קרובות את דלתותיהם כדי לבדר, לארח או להאכיל אחרים מבלי לתת לה מחשבה שנייה - הם הציעו לקחת אותי לעיר הולדתו של מרקוס כדי שאוכל לראות לאן הכל התחיל: בהוריו 'מאפייה. אז למחרת, צמד האפייה אסף אותי במשאית אדומה ותיקה, כאשר דיווחי חדשות מקומיות התפוצצו דרך הדוברים.
יצאנו מהעיר הצפופה אל הכפר, שם חוות שמניבות הכל מאגבה ועד ארטישוק פילפלו את הנוף. הגענו לכפר, עם איגלסיה זימטלאן דה אלווארז היפה שלה מתנשא מעל מרכז העיר ורפרף דגלים קטנים, אדומים, לבנים בכיכר המרכזית, ופנינו ישר לשוק הראשי בחיפוש אחר כמה רכיבים: פילונצ'ילו, צ'ילה וחיתוכי בשר שונים שהבטיחה מרקוס לגריל לארוחת הצהריים.
השוק היה אוצר בפני עצמו. צורות שונות של פילונצ'ילו נאספו בחבילות, היה מסה טרי שעשוי מתירס כחול וצהוב, ופאן דולצ'ה נערם גבוה. מרכיבים לשומה, תלויים מדוכנים ופחים עולים על גדותיהם, היו ארומטיים ומפתים. אבל זה היה כשנסענו בדרך ארוכה ומפותלת והגענו לשלט מתכת שאמר כי לוין פאן - המקור, כלומר - שידעתי שאנחנו במקום הנכון.
לחמים מתוקים, המכונה פאן דולצ'ה, פופולריים במאפיות מקסיקניות.
בריטני קונליפאן דה מוארטו הוא לחם אוקסקאן טיפוסי שנמכר לעתים קרובות במהלך אוקטובר ונובמבר.
בריטני קונליביתם משמש כמאפייה, מה שמסביר אולי כיצד עבודתם וזהותם הפכו כל כך שזורים זה בזה. כשאתה חי עם לחם - ועבודת האהבה הנדרשת כדי לעשות זאת - האינסטינקט לעקוב אחר הריח מושרש במשהו אינסטינקטיבי. שם, במטבח הגדול, נחתכו מרכיבים טריים וטחונים לארוחה; הסלון היה מלא בארטסניאס (מלאכה בעבודת יד שנמצאה בדרך כלל במקסיקו). רמזים לפאן דולצ'ה המתוקה חלחלו לאוויר.
הוריו של מרקוס עבדו בשמחה יחד בביתם כל יום במשך 30 שנה: מוקדם לאפות כיכרות ליום, לפני שעברו לערבוב ועיצוב לחמים להלן. הם לוקחים הפסקות תכופות ללגום קפה אוקסקאן טרי בגינה עד לרדת הלילה, כשהגיע הזמן למכור - והם מגלגלים את המשאית שלהם לרחובות כמשפחות ועובדים צעירים יורדים מהלהקה, כמו עש לאור, לעברם תצוגה נוצצת.
הניחו להגיע לרגע ההוא בסוף היום - כאשר המשאית מעניקה את העיירה והלחם עף מהמדפים - עוקבים את העבודה. כשהגענו לראשונה, אמו של מרקוס קיבלה אותי בחום לבית לפני שהקצה לי את המשימה של למינציה לבצק לרגנדות שלהם (בדומה למאפה נפוח, אך התגלגלו רזה במיוחד ומאובקת בקמח בכל סיבוב). לאישה ללא שטויות זו הייתה מערכת מגונה היטב ולא חששה לספר לי איך יש לעשות זאת: השתמש בהרבה קמח, טפיחה במהירות וקיפלו, קיפול, קיפול, הקפד לצחצח עודף קמח משם ביעילות. בינתיים אביו, עובד שקט אך יציב, פיקד על תנור סיפון האבן המסתובב המדהים בקלות, פגש אותי בחיוך מהיר בזמן שעבדנו. אף על פי שכל שלב בתהליך שלהם נדרש לטיפול ודיוק, ברגע שהעוברות של הערב התחילו - וכולם בקהילה קיבלו טעימה מהתוצאה הסופית, עיניים נדלקות בשמחה - היו גאווה שיש לקחת, שכל אופה יכול להעריך.
זה מיוחד לראות עסק המנוהל על ידי משפחה נכנס לעולם חדש של אפייה, ועוד יותר מכך כאשר מסורות נשארות בתהליך. זה לא איזון קל לשבות, אבל זה אחד שמייצג את המומנטום של אמריקה הלטינית אפייה כיום. וזה סיפורים כמו אלה שמדלקים את המאפים והלחם שכולנו אוהבים להיתקל בהם כשעוברים בעיר חדשה בבוקר פריך.
PAN Y DULCE: ספר האפייה האמריקני הלטיני (מאפים, קינוחים, לחמים כפריים, אפייה טעימה ועוד)
