בג'ורג'יה, יין מחשל זהות לאומית - וגאווה עמוקה

"איך אתה יודע מתי זה מוכן לקציר?" אני חושב בקול, בוהה במה שהוא, עכשיו, רק צרור ענבים מאובק.

הדור השלישי ליינן באצ'ו בורג'נאדזה מחזיק את הפירות עבורנו, קבוצה של שישה עשר מטיילים שנפגשו זה עתה הבוקר. "אתה רואה את הערפל הזה?" הוא אומר, משפשף סרט של שמרים טבעיים מקליפת הענב כדי לחשוף בשר מבריק בצבע ירוק ים מתחת לערפילית הסוכר החומה. הברד המאוחר של העונה שעברה הרס חלק ניכר מהיבול, אבל השנה הייתה חמימה ויבשה. בורג'נאדזה אופטימית, והסוכר והשמרים הם סימנים טובים.

אנחנו ב-יקב בורג'נאדזהב- Khakheti, אזור היין המפורסם ביותר של גאורגיה הממוקם במרחק של שעתיים נסיעה מזרחה ממנוטביליסי, תלוי כמה קשה אתה לוקח את סיבובי סיכת ראש. הרי הקווקז מתנשאים מעל הכרמים. אנחנו כאן במהלך הראשוןמתשל העונה, שהוא טקס שנתי שבו עובדים חוזרים הביתה להכין יין ולסעוד. ישנם מספר סיורים המדמים את חווית הבציר למבקרים, אבל זה הדבר האמיתי: ענבים שנקטפו תוך כדי למידה מבורג'נאדזה, יהפכו ליין.

אנחנו מגזרים ביד ובעלי שוליים רחביםכובעים, כל אחד מאיתנו נכנס לעבודה לאורך הסמטאות בין שורות הגפנים, חותך כל צרור פרי בבסיסו ומשליך את הענבים העסיסיים לתוך דליי פלסטיק. אחרי שעה אנחנו מזיעים תחת השמש. באוטובוס בדרך, מישהו התלוצץ כמה מערבי שאנחנו משלמים בשביל לעשות את העבודה הזאת, משפט אגרוף שממשיך לקרקר לי בראש. אבל לפני שאנחנו יודעים זאת, מגיעה שעת המשתה ואנחנו עוברים פנימה, בדיוק כשהאור נופל מבעד לחלונות בית החווה.

אמו של בורג'נאדזה עורכת שולחן נמוך עם לחמים, גבינות ושקשוקה (קוביות בשר בגריל). למרות שהיא לא דוברת אנגלית, היא עומדת מעל השולחן גאה בעולם של משפחתה - זה שאנחנו, כתיירים, באנו לראות. עם כוסות קטנות של צ'אצ'ה, ברנדי דמוי גראפה גרוזיני הנקרא על שם הצליל שנשמע מדריסה על ענבים, אנחנו כוסות את הבציר המתנפח כעת בשקיות אשפה סביבנו.

"כשחיילים גאורגים יצאו למלחמה, הם תמיד היו נושאים שתיל בכיס, כך שאם הם ימותו, תצמח גפן", מסביר בורג'נאדזה. באובך של סוף הקיץ, אף אחד מאיתנו לא מערער אם זו עובדה או מיתוס - זה מה שהכי חשוב למדינה הזו להתגורר בקשתות החופפות של אימפריות כובשות: רוסית, פרסית ועות'מאנית, אם למנות את העדכניות ביותר. חלקם התנגדו לאלכוהול מבחינה דתית וידוע כי חתכו ושרפו גפנים גאורגיות בתקופתם.

עם זאת, בתוך משטרים משתנים, ההתמדה של היין אפשרה לגאורגים לשמור על תחושת זהות מתמשכת, ועל הגאווה להיות הייננים הוותיקים בעולם. בשנת 2017,שברי צנצנות ייןהתגלה מדרום לטביליסי אישר את מה שגיאורגים תמיד ידעו: שהיחסים שלהם עם הסם נמתחו לפחות 8,000 שנים אחורה.

אנחנו פותחים Rkatsiteli 2021, והיין הטבעי נראה עכור ובצבע דבש בכוסות שלנו. אני מצפה שזה יהיה פאנקי ממגע ראשון, אבל בלגימה אני מגלה פירות הדר ומבנה עדין של טאנינים; יש טעם לוואי כמו תה שחור עם פרוסת לימון. Rkatsiteli הוא ענב עתיק, שעדיין הופך ליין בשיטות ייצור מסורתיות - כרזה, מעין, עבור היינות בעלי הקומה שהגיאורגים מתגאים בהם.

אחר הצהריים שלנו בילינו בכתוש ענבים במכונת עץ ידנית, אם כי אנחנו יודעים שהפרץ האחרון של המאמץ הוא רק הפסקה לפני טבילה נוספת. בבוא ערב, אנחנו חוזרים לשולחנות הארוכים, ערוכים כעת עם סלטים גרוזיניים של עגבניות, מלפפון, אגוזי מלך וכוסברה עם לחם, ומנות ראשונות קרות כמו nigvziani badrijani, רצועות דקות של חצילים עטופים מסביב למחית רימונים ואגוזים ליצירת ביס. לחמניות. זוהי תחילתה של הנ"ל, שמתורגם מילולית למפת שולחן, שכן משתמשים במפות רק כאשר אורחים מגיעים. סופרה אינה אלכוהול רגיל אלא משתה טקסית של כוסית, התייחדות ושתיה. Burjanadze משמש כעל השולחן, הטוסטמאסטר, תפקיד שדורש רהוט, הומור, תשוקה וסובלנות לכמויות היין שיזרקו לאחור, כשהחוגגים מביטים בכוסות מורמות.

סיבוב אחר סיבוב, בורג'נאדזה דוחקת בנו לטסים את המשפחה, האבות הקדמונים, האם הטבע ושלום עולמי, כשמוציאים מגש של שקשוקה חזיר צלוי וכוסאות בשר הנקראות חינקלי. בקבוקי ספראווי אדום ועוד Rkatsiteli מתמלאים בלי סוף, כשבאצ'ו מזמין אותנו לתדלק את הקלייה בעצמנו.

"סופרה היא דמוקרטית, כולנו שווים - תנו כוסית כדי לספר לנו משהו על עצמכם", מפציר בורג'נאדזה. אני מרגיש את העקצוץ הלוהט של התודעה העצמית בכיתה, ואז גבר אמריקאי שואל אם הוא יכול להגיד משהו. הוא עומד בביטחון, לא גבוה אלא גדול, עם מסגרת שמגמדת את הכוסית-כבר-קטנה בידו. במבטו המופל, הוא מנסח את הטוסט שלו: "אני רק רוצה לזכור את החברים שלי מסוריה שלא יחזרו הביתה", הוא אומר בפשטות.

כשאנחנו מרימים את הכוסות שלנו לטוסט, משהו השתנה. 16 אנשים בני לאומים שונים, שנפגשו רק הבוקר, הניחו את המשמר שלהם כדי לקום בתורות על רגליהם כדי לחלוק אמונות, סיפורים אישיים וזיכרונות של יקיריהם שאבדו; אנו מבטאים את ההצלחות והטרגדיות שלנו. זה, אני מבין, השיכרון האמיתי של הנ"ל. וזו ההצצה הראשונה שלי לאיזו עוצמה יין מרגש את כולם במדינת ג'ורג'יה.

בחזרה בטביליסי, אני פוגש עיתונאית, פעילה דמוקרטית ופמיניסטית ויינניתקטו נינדזהבבר היין המעורהוינו מחתרת. צפירות של שעות העומס ממלאות את הרחובות הצרים של הבירה בחוץ, כשאנחנו מתיישבים על כיסאות עץ מתחת לגג הלבנים הנמוך.

"הכל [בגרוזיה] מסמל יין - כמו האדריכלות של המאה של ימי הביניים, כמו כנסיות, אפילו שירה פוליפונית גאורגית, שמזכירה לי את הגפנים המתולתלות", היא אומרת. "יין הוא אחד מעמודי התווך העיקריים של הזהות הלאומית שלנו."

נינדזה נותן לי גרסה דחוסה של 8000 שנות ההיסטוריה של היין הגיאורגי, אפוס של "מסורת ללא הפרעה" - אם כי החוט שחוק דק בנקודות רבות. יין גרוזיני מותסס באופן מסורתי ב- aquvervri(כד חרס), אם כי התהליך זכה לזלזל כלא היגייני על ידי קולוניסטים רוסים כאשר הם פלשו במאה ה-19. תלונות כמו זו, שלעגו לשיטות ייצור היין המסורתיות של ג'ורג'יה, חוזרות ומופיעות לאורך מערכת היחסים העמוסה שלהם. כפעילה, נינדזה מוחה על הכיבוש הרוסי המתמשך בטריטוריה של גאורגיה והשפעה על הפוליטיקה הפנימית: והיא קולנית במיוחד לגבי מה שמכונה "החוק הרוסי" נגד סוכנים זרים, בליבה של לאחרונההפגנות ברחובות טביליסי. אבל כפי שאני לומד, פוליטיקה לעתים קרובות נשברת דרך היין בג'ורג'יה.

אחרי מלחמת העולם הראשונה, היה רגע נוצץ שבו לגיאורגים הייתה רפובליקה דמוקרטית, אומר נינדזה, אבל ב-1921 פלשו הבולשביקים, וגרוזיה הפכה לרפובליקה סוציאליסטית סובייטית. החוות עברו קולקטיביזציה, והחקלאות נוהלה לפי שיטות תעשייתיות מודרניות שהגדילו את התפוקה. איכות היין הגיאורגי ירדה, אך טראגית ומתמשכת יותר הייתה השפעת המדיניות הסובייטית על מגוון הענבים. "אתה יודע שיש לנו יותר מ-500 זנים מקומיים, נכון?" שואל קטו, קצת רטורית.

ההנהגה במוסקבה החליטה שהרפובליקה הסוציאליסטית הסובייטית החדשה של גאורגיה תהפוך ליצרנית היין העיקרית של ברית המועצות. מתוך 525 זני הענבים שקוטלגו ברחבי גאורגיה לפני מדיניות זו, המנהלים הסובייטים ייעדו את 40 הזנים העמידים והפרודוקטיביים ביותר (מספר שכלל את אלה שישמשו כענבי מאכל). זה הוביל לפינוי אלפי שנים של מגוון ביולוגי מצטבר, במאמץ לפנות מקום לזנים נבחרים. נבנו מפעלים לייצור יין המשתמשים בשיטות תעשייתיות מודרניות, והוקצו מכסות תפוקה.

כמה יינות טובים יוצרו עבור האליטה הסובייטית, אבל רובם הזמינים בחנויות היו גרועים לשמצה, והושקו בתוספת סוכר. היין הסובייטי הפך לפאנץ' ליין עבור הגיאורגים. בְּבוטיק יין, חנות יין טביליסי בוהמייני, רציתי לנסות חלק ממנה בעצמי (בשם המחקר, באופן טבעי); הבקשה שלי גרמה לבעלים ג'ורג'י להסתער, ובניצוץ של אירוניה, לדרוש, "למה לעזאזל אתה רוצה לשתות יין סובייטי?" (הדברים הוחלקו עם כמה צ'צ'ות.)

נקודת אור אחת בעידן הסובייטי הייתה שהגיאורגים הורשו לשמורמגרשים אישיים קטניםלגידול ענבים, בתנאי שלא ניתן יהיה למכור לא את הענבים ולא את היין. בדרך זו, חלק רחב יותר של ענבים גאורגים הצליח לשרוד.

לאחר ההתמוטטות הסובייטית ב-1991, גאורגיה המשיכה לייצא את אותם יינות לרוסיה עד שהתפוצצה המתיחות במלחמת רוסיה-גאורגיה ב-2008, פלישה של 16 יום לגאורגיה, שהביאה לכך שרוסיה אסרה על ייצוא יין גאורגי.

זו הייתה ברכה במסווה. "אנחנו תמיד נותנים כוסית ל[קצין התברואתי הראשי של רוסיה] גנאדי אונישצ'נקו שאסר על יינות גאורגים כי זו הייתה נקודת המפנה המכריעה". ללא יצוא רוסי מובטח, גאורגיה נאלצה להתחרות בשוק הבינלאומי ללא נוסטלגיה לממתקים למחצה או למחצה יבשים סובייטים.

אני שואל את קטו למה היא בחרה בבר הזה כדי שנוכל להיפגש. "Vino Underground היה בר היין הטבעי הראשון בטביליסי", היא אומרת בגאווה. זה היה כאן ש"התנועה הזו נוצרה, [כאן] לימדו את הגיאורגים להכין יין בקווברי היה משהו ראוי".

תחנת טעימות היין הבאה שלי היא העיירה גורי. למרות שידועה יותר כמקום הולדתו של סטלין מאשר ליין, יש כאן קהילה של ייננים המוקדשת להחייאת זנים נשכחים.

"אני לא יינן מקצועי - זה יותר סגנון חיים ותשוקה", אומר טנגו דבלישוויל, כשאנחנו נפגשים במרתף הבית שלו. הוא צנוע: היינות שלו למכירה תחת התוויתיקב TD, והוא לוקח הזמנות לטעימות. לדוואלישוויל יש מבנה גוף גמיש של רקדן, שכן תפקידו האחר הוא ללמד ריקוד עם מסורתי בבית הספר בכפר שלו. קירות המרתף מצופים בחצי ג'ון, בעוד שלמרגלותינו מפהקים את פיותיהם של שלושה קווברי, גופם שקוע עמוק באדמה מתחת ליסוד הבטון.

דוואלישוויל טיפח שלושה זנים כולל דנאחרולי, ענב ששגשג בעבר באזור זה. דנאחרולי הוא נוסע: מתיאוליגרך וראש הממשלה לשעבר בידזינה איוונישווילירצו להקים משתלה בשנת 2007 כדי לאסוף ולהגן על ענבים שנשכחו, עובדי המשתלה גילו מחדש את דנאחרולי לא בג'ורג'יה אלא בגן במולדובה, פינה רחוקה של ברית המועצות לשעבר. כעת, הכדורים היקרים הללו יושבים בשורה אחר שורה של ענבים שסומנו בקפידה, כדי לייצג ביחד את כל 437 הזנים שנמצאים כיום ברחבי 10 אזורי היין של ג'ורג'יה.

כשדוואלישוויל נטע את דנאחרולי, לא היה לו מושג מה יהיה הטעם שלו, או אפילו איך לטפח אותו. לאחר כמה שנים של ניסויים, הוא ביקבק את יין הדנאחרולי הראשון שלו בשנת 2020. "החזרתי את ההיסטוריה לכפר שלי", הוא אומר. מומחה שניסה את זה היה מפוצץ, דבלישוויל לא מתבייש להודות, הודות לטעם שהוא בו זמנית עשיר וקליל.

יושבת בחדר האוכל של דבלישוויל, אני מוזמנת לדגום את דנאחרולי. בתחילה, אני מאוכזב מהאדום היבש הזה. הפלטה מושתקת. אבל, אז, הוא נפתח ומשחרר את הזר שלו; יש מבנה אלגנטי של פירות יער. זו חתיכת היסטוריה, אבל דבאלישוויל מזהיר אותי שיינות טבעיים הם לא קפסולות זמן. "יינות טבעייםהם כמונו - יש להם מצב רוח שונה בכל יום. כמו היין הזה - מחר זה יהיה אחרת לגמרי".

יש הבדל פילוסופי בגישה של דבלישוויל ואביו, גוגי, לייצור יין. אחרי ארוחת הצהריים, גוגי, שחובש כובע בייסבול קטן מדי של North Face, יושב בגן לצד נכד שמשחק בטלפון שלו. גוגי בילה מחצית חייו בברית המועצות, מה שהותיר חותם בל יימחה. הוא זוכר שנאלץ לשרוף את המכתבים של סבו הנעדר שנשלחו במהלך המלחמה כדי שה-KGB לא ימצא אותם; הוא גם זוכר יין סובייטי נורא. במקום qvervri הם השתמשו במה שגוגי מכנה בלעג "בריכות שחייה", שהיו מיכלי פלדה שבעיני גוגי הם בעת ובעונה אחת פחות היגייניות מקווורבריס וגם מייצגים את ייצור היין ההמוני וחסר הנשמה של התקופה. לא פעם עובד השתכר, נפל פנימה והיה צריך לדוג אותו מהבורות האלה, הוא אומר לי.

"בינינו הייתה בעיה פילוסופית", אומר טנגו על הדינמיקה של אב ובנו, מה שהוביל אותם לחלק את מרתף היין באמצע. גוגי מייצר את מה שבנו מכנה "יינות קלאסיים", גישה שעומדת בניגוד לשיטות טבעיות על ידי שימוש בסולפיטים וב"שמרים תרבותיים" מיובאים. אבל עבור גוגי, זה היה פשוט אמצעי להתמודדות עם המחסור הסובייטי. עם מעט כסף ואוכל לקנות. , גוגי היה צריך להיות עצמאי - שיטות קלאסיות הבטיחו יבול.

עם זאת, יינות טבעיים הם טרנדיים בעת ובעונה אחת ומושרשים במסורת הגיאורגית הקדם-סובייטית. "בשנה שעברה כמעט ירדתי 4000 ק"ג ענבים", אומר דבלישוויל הצעיר. "בשבילי זה היה הפסד גדול. היו אנשים שהשתמשו בחומרי הדברה, והם לקחו בציר אבל אני לעולם לא אעשה זאת".

זו עונת הקציר, ויש עוד הרבה עבודה לעשות לפני שהשמש שוקעת. אני מעדיף לא להישאר בקבלת הפנים שלי. בעודנו מנופפים לשלום, מילות הפרידה של גוגי נאספות לכדי ביטוי גאורגי מובהק - כזה שאני יכול לשמוע מהדהד לאורך דורות שונים: "השמש מחממת את הגוף והיין מחמם את הנשמה".

קבלו טעימה של יין גרוזיני בעצמכם

הזמינו טיסה לטביליסי, שם מגוון סיורים ויקבים מקבלים את פני המבקרים.

• תאכל את זה! סיורים:סוכנות בוטיק המתמקדת בחוויות אוכל ויין ברחבי ג'ורג'יה, כוללרָקוּבסיור שערך הסופר. הם נוטים להיות צעד אחד לפני חברות הטיולים הגדולות יותר.
• בוטיק יין:בר היין טביליסי המפורסם בשולחן ענק שסביבו יינות חזקים משלימים שיחות פילוסופיות לבביות לא פחות. נסה את הדז'לשאווי.
• וינו מחתרת:הבית של יין טבעי גאורגי עם מבחר מצוין כיאה. אם יש להם את זה במלאי, נסה את Kapistoni Mukhamtsvane 2022.
• יקב באיה:אירוח ביתי מצוין ביקב Kutaisi, שבו האוכל, הלינה והאנשים לא מאכזבים. באיה עצמה יכולה להראות לך מסביב.
• יקב TD במרתף היין המשפחתי של גוגי דבלישווילי:הכירו את Tengo, שם ניתן להזמין חדרים וניתן לטעום מהזנים הנשכחים של ג'ורג'יה.