עוגת ריקוטה. תבשיל פסטה וחומוס. אנשובי עם אנדיב. כל המנות הללו נראות בדרך כלל בתפריטים לאורך כל הדרךרומא, אך ייתכן שאנשים לא יבינו שהם מתחקים אחר מוצאם לגטו היהודי של העיר, ולקהילה שקראה לו בית במשך יותר מ-2,000 שנה. רק תראו את הארטישוק המטוגן האהוב, carciofi alla Giudia, שפירושו המילולי ארטישוק בסגנון יהודי.
ישנן שלוש קבוצות נפרדות של קהילות יהודיות ברומא, שכל אחת מהן תרמה רבות לאוצר התרבות והקולינריה של העיר. האיטלקים הגיעו עוד במאה השנייה לפני הספירה, ומאז נשארו באזור; הספרדים של חצי האי האיברי ברחו לרומא במהלך האינקוויזיציה הספרדית; והלובים עברו לכאן בשנות ה-60, כאשר יהודים נמלטו ממדינות רבות דוברות ערבית (חלק גדול מהן היגרו לשם כי הם כבר דיברו איטלקית, בהתחשב בכך שלוב הייתה פעם מושבה).
ב-29 באוגוסט, ההיסטוריה הזו תיחגג בפורטיקו: בישול ומשתה במטבח היהודי של רומא, ספר בישול חדש החוקר בדיוק את זה:המטבח היהודי הרומי. נכתב על ידי מומחית האוכל היהודייה לאה קניג (שחיברה גם את התוסיםספר הבישול היהודיובישול יהודי מודרני), הספר מעמיק בהיסטוריה, התרבות והאוכל של הקהילה שעזרו לעצב כל כך הרבה מהמטבח הרומי.
שוחחנו עם קניג, שבסיסה בברוקלין, על ההשראה לספר - ועל המקומות האהובים עליה מאוד בגטו היהודי.
כל המוצרים מוצגים בCondé Nast Travelerנבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. אם אתה קונה משהו דרך הקישורים הקמעונאיים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותפים.
איך החלטת על רומא היהודית כמוקד לספר הבישול הזה?
הספר הקודם שלי היהספר הבישול היהודי, כדור הארץ של 400 מתכונים המשתרעים על כל עולם האוכל היהודי. אז כשחשבתי על מה אני רוצה שהספר הבא שלי יהיה, ידעתי שאני רוצה שהוא יהיה אישי יותר וממוקד יותר בחלק ספציפי של המטבח היהודי.
אני לא רומאי, אבלרומא, במובנים רבים, אחראי להיותי סופר אוכל יהודי. כשהתחלתי לכתוב במשרה מלאה, זה היה בערך בזמן שהתחתנתי, והמשכנויָרֵחַ דְבַשׁברומא. הייתי ברומא כמה פעמים לפני כן, אבל מעולם לא התחברתי באופן משמעותי לגטו היהודי הרומי.
פגשנו את כל האנשים האלה, ואכלנו ארוחת שבת בבית הקייטרינג הכשר הזה. נתקלתי בכל המאכלים האלה שלגמרי לא היו מוכרים לי, כמי שגדלה לאכול מאכלים יהודיים אשכנזים. ובכל זאת, כשאכלתי אותם, מיד התחברתי אליהם. אז רציתי לכתוב מכתב אהבה לרומא היהודית כי זה נתן לי כל כך הרבה ואני רוצה להחזיר משהו לקהילה.
האם היית מודאג מלהתמודד עם הנושא הזה כמי שאינו רומאי?
פניתי אל חברתי מיקאלה פבונצ'לו, שהיא מדריכת טיולים, ואמרתי שאני רוצה את ברכתה לכתוב את הספר הזה. אני מודע לעובדה שאני לא חלק מהקהילה. והיא אמרה לי,אלו סיפורים שצריך לספר. אני רוצה לכתוב את הספר הזה כבר 20 שנה, אבל אני מדריך טיולים. אני לא האדם. תעשה את זה. הרגשתי נחושה להתמקד בסיפורם של 16,000 או 17,000 היהודים שעדיין חיים ברומא. זו קהילה תוססת וגדולה שעדיין מלוכדת מאוד, אחרי כל אלפי השנים האלה.
עכשיו, ספר לנו: איך מטיילים יכולים להתחבר בצורה הטובה ביותר לגטו היהודי ברומא?
הייתי ממליץ על סיור רגלי עםמיקאלה פבונצ'לו, שציינתי קודם. היא עורכת סיורים בגטו היהודי הרומי, מתחילה בבית הכנסת הישן ומתפתלת ברחובות חולקת את ההיסטוריה. היא כל כך מצחיקה ומרתקת ובעלת ידע. הסיור שלה הוא דרך לראות את רומא אחרת, אז גם אם אתה לא יהודי בעצמך, רק כדי להיות מסוגל לקבל את הרמה העתיקה של היסטוריה על רומא זה שווה את זה.
ומה לגבי אוכל - לאן היית שולח מישהו לאכול מטבח רומאי יהודי?
הגטו היהודי הרומי הוא בערך כמו הלואר איסט סיידבמנהטן או מייל אנד במונטריאול- עכשיו זה אופנתי. ויש הרבה מסעדות שמוכרות אוכל יהודי רומי מסורתי, אבל אחת שבהחלט שווה ללכת אליה היאקזאלינו אוסטריה. הם מכינים את כל המאכלים הרומיים המטוגנים, כמו ארטישוק מטוגן, והקישואים המטוגנים עליהם דיברתי, והם מכינים פסטות טריות מדהימות. הם מכינים פרמיג'יאנה מעולה - בדרך הרומית, ללא לחם.
ואז יש מאפייה כשרה מפורסמת בת 200 שנה בשםבוצ'ונה. אין שילוט. זה רק חלון הראווה הקטן והמצומק הזה אבל אתה תמיד יודע איפה זה כי יש תור מחוץ לדלת. היא מנוהלת על ידי הנשים החריפות האלה שכולן בנות דודות ואחיות וסבתות ומה לא. אתה צריך לדעת מה אתה רוצה כשאתה נכנס או שאין להם זמן בשבילך. אבל מה שהם ידועים בו זה פיצה אבראיקה. זו לא בעצם פיצה, אלא עוגיית קמח שקדים שיש בה שקדים, צנוברים ופירות יבשים ומסוכרים והיא ממש ממש טעימה. הם גם מכינים קרוסטטה של דובדבן חמוץ וריקוטה שזה נפלא.
לבשר יש מסעדה בשםרנאטו בגטו, הם פתחו אולי לפני חמש שנים ועושים הרבה אוכל מסורתי עם טוויסט. אז אנחנו מתחילים לראות את הדור הצעיר לוקח חלק מהמנות ומעדכן אותן.
אם אתה מעוניין להתחבר וללמוד יותר על יהודי רומא לוב, יש מסעדה בשםטריפולי הקטנה, שהיא מסעדה בשרית כשרה [כלומר שלא מגישים מוצרי חלב]. יש להם מנות קוסקוס ומנות לוביות מסורתיות, וגם לי יש הרבה מהן בספר. [טריפולי הקטנה] לא בשכונת הגטו, זה בפיאצה בולוניה, שם גרים רוב יהודי לוב ברומא.
יש עוד מראות חשובים?
בית הכנסת המרכזי הוא בהחלט חובה; זה נקרא הבית הכנסת הגדול של רומא, או טמפיו מג'ורה. ושימו לב לפורטיקו דה אוטאביה. על שמו קראתי לספר וזו חורבה עתיקה שבמשך מאות רבות של שנים היה שוק הדגים. משם קיבלו היהודים הרבה מהחלבון והמזונות שלהם, והמבנה עדיין קיים. הגרר העיקרי נובע ממבנה הפורטיקו ובהחלט כדאי ללכת במעלה ובמורד הרחובות האלה. יש כמה חנויות יודאיקה, כמה מאפיות אחרות, חנות ספרים יהודית.
לפני שהיהודים נאלצו לגור בגטו, שהיה משנות ה-50 של המאה ה-20 עד 1871, הם גרו מעבר לנהר בטרסטוורה, שהיא כיום גם שכונה מגניבה. אין הרבה דברים שאתה עדיין יכול לראות מאז, כי 1550 היה לפני הרבה זמן, אבל יש את המסעדה הזאת שנקראת Spirito DiVino. זו לא מסעדה יהודית, אבל היא בתוך בניין ישן ששימש בעבר בית כנסת, וזהו מבנה בית הכנסת העתיק ביותר ברומא, שראשיתו בסביבות שנת 1100.
בזמן שאתה שם, יש מסעדת טייק אווי בשםC'é Pasta...e Pasta. זוהי מסעדת פסטה טרייה בבעלות יהודים רומאים (שגרים בכל העיר כיום), ויש להם גם הרבה מאכלים יהודיים רומיים מסורתיים. זה חלק מהאוכל היהודי הרומי הטוב יותר שניסיתי.
