בתוך האגודות הסודיות של סן סבסטיאן...לאכילה

"לעם הבאסקים יש כבוד עצום לאוכל", אומר לי אלכס רייג' בטלפון. היא במונית בניו אורלינס, בדרכה חזרה להעיר ניו יורקוהאימפריה הקטנה של המסעדות הבאסקיות שהיא מנהלת שם עם בעלה אדר מונטרו, שנולד בחבל הבאסקים. "והם מאמינים שלכולם מגיע לאכול טוב." זה בא לידי ביטוי בשניהםנִמרָץpintxos(טייק של האזור על טאפאס) בריםומסעדות בעלות כוכבי מישלן, כאחד. לְמַעֲשֶׂה,סן סבסטיאן, עם יותר כוכבי מישלן למ"ר מכל עיר אחרת בעולם (16 סה"כ, ומספרים), מחזיקה זמן רב במוניטין עולמי כאחד היעדים הגסטרונומיים הגדולים ביותר על פני כדור הארץ. אבל בסן סבסטיאן, נסתרות מהעין הבלתי מאומנת ונגישות רק באמצעות חברות והחזקת מפתח, נמצאות אגודות גסטרונומיות סודיות שקיימות מאז אמצע המאה ה-19. זה כאן, ב-aהפינהכפי שהוא ידוע בניב הבאסקי, שבו באמת תחווה את הקסם הקולינרי של העיר.

"חברות גסטרונומיות הן הליבה של הגסטרונומיה שלנו", לורד ארקיציה, מדריך עבוראוכל סן סבסטיאן, אומר, מוביל את הדרך בטיול האחרון בסן סבסטיאן. זה עתה סגרנו את Euskal Herria Kalea לתוך פתח צר עם "1" מעליו. בדרכנו פנימה מצביע Erquicia על מחזיק עמוד דגל המוצמד לחזית הבניין. זה ריק. "ככה אתה יודע איפה הטקסוקוס", היא אומרת. אנחנו נעים באיטיות במורד מדרגות עץ חורקות מוארות גרועות, מסתובבים בפינה חשוכה ונכנסים לחדר נטול חלונות עם קירות אבן. שָׁםהואדגל כאן, וכתוב עליו, "La Peña Hipica Donostiarra 1958."

Erquicia מספרת לי שיש 119 אגודות בסן סבסטיאן - עם ממוצע של 150 חברים כל אחת - ויותר מ-600 בכל אזור הבאסקים. "מאמצע שנות ה-1800 החלו בני המלוכה הספרדיים ליהנות מחופשת הקיץ שלהם בעיר שלנו", היא אומרת. סן סבסטיאן - דונוסטיה בשפה הבאסקית - הייתה עיירה מבוצרת עד 1862. החומות ירדו וזרם האצולה הספרדית לעיירה משכה אנשים (כטבחים, נהגים ומטפלים) מהאזור הכפרי. גברה דרישה להחליף את הסידריות הכפריות, אובתי סיידר, והטקסוקו נולד.

הגענו ל-La Peña Hipica מ-Mercado de la Bretxa, שוק בן 150 שנה שבו קומץ שולחנות באוויר הפתוח ערומים עם תוצרת תוססת, ביצים, פרחים וגבינות. קנינו תקני מזווה באסקיים - אספרגוס לבן, בצל, פטרוזיליה ומגוון פלפלים (תַבְנִית,גרניקה, וצ'ילי). בשר ודגים נמכרים בנפרד בברטקסה: בתוך הבניין הראשי ולמטה תחת זוהר הניאון של נורות פלורסנט. אנחנו יוצאים עם צ'וריסו, טונה, הייק, צדפות ואתה קולט(חצבים). אנחנו קונים דגים מיון אולנדר, שלפי השפית לה פנה היפיקה כריסטינה איבניז, מספרת לי רבים מהשפים עטורי כוכבי המישלן של העיר מגיעים גם ממנו: שפים כמו אלנה ארזק, שלה.מסעדה בעלת שםמחזיק בשלושה כוכבי מישלן מאז 1989, היה רשום כאחדהמסעדות הטובות בעולםהשנה, והיא במשפחתה מאז המאה ה-19. "אף אחד לא באמת יודע למה האוכל כל כך חשוב בתחום הזה", אומר על השף ארזקסן סבסטיאן. "הדבר היחיד שאנחנו יודעים", היא אומרת, "הוא שמבחינה גיאוגרפית אנחנו נמצאים במקום מיוחס".

אביה של אלנה ארזק, חואן מארי, מוכר כאביו של המטבח הבאסקי החדש, תנועה שהוצגה בסוף 1976. הוא קיבל השראה מנאום שנשא השף הצרפתי האגדי של נובול cuisine, פול בוקוז, בו שיבח את "מטבח השוק" הדגיש את חשיבות התמיכה בחקלאים המקומיים. כיום, ביקורים יומיים בשווקים הם מרכיב בסיסי באורח החיים הבאסקי, וחשוב לתושבי הבאסקים להיות מסוגלים לאתר את מקורו של כל מוצר. "כמה שיותר קרוב יותר טוב," אומר Erquicia.

כולם גרים קרוב לאוכל שלהם בסן סבסטיאן. המיקום המיוחס עליו מדבר ארזק נמצא 30 קילומטרים מערבית לגבול עם צרפת. בעלי חיים רועים על דשא שופע למרגלות ההרים מסביב, ומספקים מעדנים מקומיים כמוסטייקים(עצם טי חרוכה לשניים) ואידיאזבל, גבינת חלב כבשים חדה ויושנת במיוחד. הים הקנטברי, עם האוריינטציה המשורשרת שלו לאורך צוקים סלעיים וזרמים עשירים בחומרי מזון, מייצר פירות ים באיכות יוצאת דופן, ומשקעים רבים מבטיחים את שפע החוות הקטנות של העיר (כפרים) יש יבול נכבד בכל עונה.

בתוך La Peña Hipica, אנחנו מתחילים לעבוד בהרכבת אנשובי, זיתים ופלפלים כבושים על שיפודי עץ דקיקים. שלושת המרכיבים הללו יחדיו יוצרים את הג'ילדה, הידועה גם בתור ה-Pintxo הראשון של מדינת הבאסקים. יין אלבריניו קליל ופלדה מבית Bodegas Beronia - יקב שאגב הוא ביתם של הטקסוקו שלו - וגילדה מוכיחים את החברים הטובים ביותר. צ'וריסו רך ומתובל מדמם ללחם פריך כאשר הוא מונח שם לאחר שהוא מתבשל ביין לבן ומתקרר. הפרסבס, המבושלים פשוט במים מלוחים, מסובבים ומתאבקים בהם עד שהם מניבים את בשרם העדין. פלפלים ירוקים ואדומים נחתכים לקוביות ונזרקים לקערה עם שמן וחומץ כדי לספוג את הרוטב ובסופו של דבר, לספק מעט קראנץ' ורוכסן וצבע לאספרגוס מבושל. פלפלי פאדרון מטוגנים, טונה עם בצל מקורמל מתוק, הייק עם צדפות מלוחות ואפונה מוצקה מבושלת בציר מהיר העשוי מראש הדג ומגבעולים של פטרוזיליה, וטורט שקדים (פנצ'ינטה) כולם יגיעו מאוחר יותר. אולם, ראשית, לפני הג'ילדה, הייתה תחושת התככים והמסתורין שמגיעה עם גילוי חדש. הרגשתי אותו יורד במדרגות הישנות, הוא נמשך לאורך כל הארוחה, והוא בא איתי בדרכי חזרה אחרי ארוחת הצהריים.

השף איבניז נהנה מהעמדה הנדירה של להיות שף אישה בטקסוקו. "זה לא היה נכון שאישה תעבוד מחוץ לבית", אומרת Erquicia על שנות ה-50 של המאה ה-20, כאשר מקורם של הטקסוקוס. היא גם אמרה שבשנים הדיקטטוריות שהגיעו 100 שנה מאוחר יותר, כשפרנסיסקו פרנקו היה בשלטון מ-1939 ועד מותו ב-1975, חלו כללים מיושנים דומים. "אבל בשנות ה-80", אומרת Erquicia, "הטקסוקוס סבלו מלחץ של תנועות פמיניסטיות, מנשים שרצו להצטרף למועדונים. עכשיו, רובם מאפשרים לנשים". Erquicia גם מציינת את התפקיד המשמעותי שהטקסוקוס מילאה להישרדות השפה הבאסקית. "פרנקו הפך את יוסקרה (השפה הבאסקית) לבלתי חוקית, ואנשים הפסיקו לדבר בפומבי. אבל החברים ניצלו את הפרטיות בחברות כדי לדבר בשפת האם שלנו".

מעט יותר השתנה בחברות מאז המאה ה-19. חברים קונים בשווקים מקומיים ונפגשים בחדרים נפרדים כדי לבשל, ​​לחגוג, לשתות ולשיר. קפה, יין ומשקאות חריפים נמצאים במלאי על ידי החברים, שעוזרים לעצמם לאורך הארוחה, כפי שעשינו, ולאחר מכן מספרים את כל מה שהם צורכים בדרך. בסוף כל חבר מכניס כסף למעטפה ואת המעטפה בקופסה, והכסף משמש לחידוש המזווה. אבל העובדה המרתקת ביותר בחברות האלה היא שלכל החברים יש מפתח, והם יכולים לגשת לחדר בכל עת. אף פעם לא קיבלתי כזה, אבל כשעליתי בחזרה במדרגות החשוכות האלה ויצאתי לאוסקל הרריה קאלה אחרי ארוחת הצהריים, הרגשתי שפתחתי את העיר.