דחיפה לריבונות מזון מתפתחת את היחסים של פורטו ריקנים עם הארץ

כל הרישומים המופיעים בסיפור זה נבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. עם זאת, כאשר אתה מזמין משהו דרך הקישורים הקמעונאיים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותפים.

זה לא מרחק נסיעה ארוכה מהאנגר-בהצטיינות-שדה התעופה ב-Vieques, כתם טרופי של אי מול החוף המזרחי שלפורטו ריקומוקף צהובים, טורקיז ובלוז, אל בתי ההארחה המסוגננים באחוזת ויקטוריה. אבל סוסי פרא חוצים לעתים קרובות את הדרך הצרה על צלע הגבעה, ונאלצתי לעצור כמה פעמים כדי לתת להם לעבור. כשהגעתי, פספסתי את ארוחת הבוקר. למרבה המזל, סילביה דה מרקו, הבעלים הידידותי של פינקה ויקטוריה, קבעה לי מקום במטבח הטבעוני החיצוני: בתוך קערת טאינו, כלי עץ מגולף על שם תושביה המקוריים של פורטו ריקו, שהיו ידועים בטיפוח מגוון ירקות שורש. , מצאתי פירה דלעת ומלנגה בציפוי עדשים קוויאר מבושלות במרק קינמון, פלחי אבוקדו, וכוסברה גדלה בשטח.

מהשולחן הכפרי לצד הבריכה שבו אכלתי, איבדתי את עצמי בסביבה השופעת: שיחי פרחי דרקון, דקלים, היביסקוס ועצי חצוצרה כאילו פרצו מהאדמה מתחת לדק העץ של המלון. קשה היה להאמין שלפני פחות מחמש שנים, האי הזה בקושי שרד הוריקן מקטגוריה 5. סילביה בילתה את הזמן הזה בהחזרת מקום המחבוא הזה לחיים, והחדרה מחדש צמחים, פירות וירקות אנדמיים לאדמה הפורייה. "כשקניתי את הקרקע הזו ב-2018, היא הייתה כמעט עקרה", היא אמרה לי. "עמדו כמה עצים קטנים שניזוקו, ולקח זמן עד שהם חזרו".

מה שסילביה עושה בפינקה ויקטוריה - מחברת מחדש את האדמה לפוריות שלה - מתרחש ברחבי פורטו ריקו. סופת ההוריקן מריה, שפרצה את האי בספטמבר 2017, חשפה מספר מחלות ארוכות שנים: רשת חשמל מיושנת ביותר, סבך של שחיתות בקרב פקידים מקומיים (שהובילה להפגנות המוניות והתפטרותו של המושל דאז ריקרדו רוסלאו ב-2019), ותלות מסוכנת ביבשת למחיה. קרוב ל-90 אחוז מהמזון של פורטו ריקו, כולל דגנים, בשרים, פירות וירקות, מגיעים מארצות הברית היבשתית, ששולטת באי מאז מלחמת ספרד-אמריקאית ב-1898.

ביקרתי את אמי ואבי החורג בפינה הזו של הקאריביים כבר שנים רבות, ורק בהוריקן - כשאנשים רבים הלכו ללא אספקה ​​ימים על גבי ימים - נודע לי על הנתון הזה. מדינות האיים נשענות במיוחד על מקורות חיצוניים לאספקת המזון שלהן, ואסונות חושפים את הסכנות של תלות זו; מדינות וטריטוריות אחרות בארה"ב, מהוואילגואם, תתמודד עם בעיה דומה, שהמגיפה החריפה. הדהים אותי שבפורטו ריקו, האדמה הפורייה לא מייצרת מספיק כדי שאנשיה יוכלו לחיות בה.

עם זאת, התוצאות של מריה לימדו את הדורות הצעירים יותר את החשיבות של חקלאות מקומית, ומה שהיה מאמץ בלתי ידוע להשיג ריבונות מזון בפורטו ריקו הופך לתנועה גלויה יותר ויותר. "החקלאות היא חלק ממאבק גדול יותר על זהות שסויידה על ידי התעשיות הזרות והיבשתית של ארה"ב שהגיעו לפורטו ריקו", אמרה טארה רודריגס בסוסה, פעילת מזון בולטת ומייסדת שותפה של העמותה.מחלקת המזון, המשתפת פעולה עם עשרות חקלאים קטנים. "החזון והחלום הם שיותר פוארטוריקנים יוכלו להאכיל את פורטו ריקו ולהתחבר לשיטות אבות ומנהגים דקולוניאליים". בתקופה שבה מילים כמודה-קולוניזציהוקיימותנמצאים בפיד החדשות של כולם, פורטו ריקנים משתמשים באוכל כדי לאיית את משמעות המילים הללו בקריביים.

כ-26 קילומטרים דרומית לסן חואן נמצאצדקה 3.0, חווה הממוקמת עמוק בהרי גואיאמה, שנמצאה לאחר נסיעה במעלה כבישים מפותלים ולצדם רק גבעות מלכיט והצריף המוזר שמוכר פחיות מדליה וחזיר צלוי ירק. זה כאן שפרננדו מלדונדו ואשתו, אריאל זורזולו, מטפחים יותר מ-100 סוגים של עשבי תיבול, פירות וירקות. הזוג החם והמסביר פנים הזה שייך לתנועה מתהווה של צעירים שרוצים לחזור לארץ. "ראינו מודעות הולכת וגוברת בקרב תושבי פורטו ריקנים לגבי כמה חשוב שיהיה אספקת מזון מקומית, במיוחד אם יש אסון", אמר פרננדו כשהושיט לי חתיכת קקאו טרי. לעיסה היה מרקם רך וקרמי וטעמו כמו ממתק חמוץ.

השטח של 9 דונם של Carité 3.0 נמצא במשפחתו של פרננדו כבר שני דורות, אך רק לאחר ההוריקן, בעקבות התלמדותו במרכז לאגרואקולוגיה של UC סנטה קרוז, הוא ואריאל החליטו להקים שם חווה בת קיימא. . בטיול באתר התלול והמיוער בצפיפות ראיתי קקאו, פלנטיין, מאמי, אג'י ולרנס (פקעת שגודלה פעם על ידי שבטי הטאינו), שנמכרים דרך CSA, ובטטות מסופקות לנטליה ולחו, א. ג'יימס בירד - מועמד לשף בג'ון הקדוש. לזוג יש גם בית בין העצים ובקתת עץ מתוקה ומינימליסטית שהם שוכרים בה.Airbnb, עם נופים מרהיבים של יער הגשם ושביל המוביל לאגם שקט שמתאים לשחייה, גלישה ודיג. האורחים מתעוררים למיץ פסיפלורה טרי ולבננות הכי טעימות שאכלתי, עם תווים פרחוניים שהזכירו לי מי לבנדר. "חקלאות היא סופר חשובה בנוף הסוציו-פוליטי של פורטו ריקו," אמר פרננדו כשעזבתי. "היסטוריה של קולוניזציה לקחה אותנו למקום שבו אנחנו נמצאים."

שמעתי תחושה דומה מהיסטוריון המזון קרוז מיגל אורטיז קואדרה, שהסביר שרבים מיבולי האי הצטמצמו במידה ניכרת לאחר תחילת המאה ה-20, כאשר חברות אמריקאיות החלו להשקיע רבות בתעשיית הסוכר המקומית. בין 1920 ל-1950, השטח שהוקדש לקני סוכר שילש את עצמו ליותר משלושת רבעי מיליון דונם - כמעט כל השטחים החקלאיים הזמינים של פורטו ריקו. למרות שכוחות השוק הובילו בסופו של דבר לדעיכת התעשייה, גיוון המזון מעולם לא חזר לאי. החקלאות בפורטו ריקו נמצאת בשפל כבר עשרות שנים.

זוהי מציאות עגומה עבור מקום שאינו יכול לקבל סחורה דרך היבשה וחייב לשלם את מה שהפעילים אומרים שהם מחירים לא הוגנים עבור מזון. רודריגז בסוסה הזכיר את ההשפעות השליליות במיוחד של חוק ג'ונס, חוק פרוטקציוניסטי משנת 1920 המחייב את כל המטענים המועברים במים בין נמלים אמריקאים להובלה בספינות מתוצרת ארה"ב, צוות ארה"ב ובבעלות ארה"ב. פתרון אחד אפשר למצוא בחוות הקטנות שצצות ברחבי האי, והייתי בדרך לאחת. חבוי בשדות של צפון-מערב האטילו, אזור כפרי שטוח ברובו זרוע פרות חולבות ובתי פועלים, 14 הדונם המהוויםאחוזת Pajuilהם בלגן שופע של פפאיה, מורינגה, אצ'יוטה, נוני, הוג'ה ברוחה וכמעט 200 מינים אחרים, כולם גדלים יחד בסבך היפי ליד אמבטיות הוינטג' שבהן משתמשת ג'ניפר גרסיה מתיוס, מייסדת החווה המרעננת ביסודיות כדי ליצור קומפוסט. ג'ניפר, הידועה בשם ג'יי מא, מציגה מחדש יבולים מקומיים עברו ומוסיפה כמה זנים טרופיים וקוטפת אותם לפי העקרונות האיורוודיים. "הסבתות שלי, שגרו בעבר בקרבת מקום, התאמנו באיורוודה מבלי לדעת זאת", אמרה ג'יי מא. ישבנו בחווה הדחוסה אך המכובדת של Finca Pajuil, שם היא זרקה לי חיוכים, אווירה חיובית ובקבוקונים של טולסי, מחזק חסינות ואחת התמציות הרפואיות ה"איוריות" שלה.

ג'יי מא מוכר את המרקחות האלה ישירות ב-Finca Pajuil ודרךתוֹצֶרֶת, שוק מבוסס אפליקציה למוצרים מקומיים שמחבר בין חקלאים לצרכנים, שהוכר על ידי קרן ג'יימס בירד בשנה שעברה. "זה באמת המריא במהלך המגיפה", אמר המייסד השותף מרטין לוזאו, השף והבעלים של המסעדה השאפתנית בצורה מאופקתמטבח פתוח. "בשבוע שעברנו מארבעה ל-40 עובדים ונאלצנו לעבור למחסן בשטח של 12,000 רגל מרובע, משם מסרנו יותר ממיליון פאונד של מזון".

פגשתי את לוזאו ב-Oriundo, הפופ-אפ הדו-שבועי שהוא מארח בחדר אוכל פרטי מאחורי קוצ'ינה אבירטה, באזור קונדדו של סן חואן. זהו חלל מואר אפלולי עם קירות כהים וכורסאות, מעוטר כאילו נסוג אל מול במת הופעה בהירה, במקרה הזה מטבח פתוח עצום. בין שאר המנות המצטיינות, ניסיתי מופונגו ברווז, ריף על מנה מסורתית של פלנטיינים ירוקים מטוגנים, הממולאים בדרך כלל בבשר בקר. לוזאו מכין את זה עם מאפאו ירוק וצהוב כאחד, פלנטיין קצר וזוויתי שהוא טעים יותר מזנים אחרים אבל לא בגידול נרחב. לאחר בישול הפלנטיינים בשומן ברווז, הוא מרסק אותם על חתיכות של בשר כהה ברווז צלוי מתובל בזרעי אניס, קינמון ופלפל מלגוטה, ואז מצלחים אותם עם פרוסת חזה ברווז ורוטב גויאבה-הויסין. הידיעה שכל מרכיב, עד הירוקים הדקורטיביים, גדל בפורטו ריקו נתנה לי הנאה כמו טעמי האומאמי של המנה.

Oriundo מגישה שש מנות הכוללות עד 100 מרכיבים מקומיים המשתנים משבוע לשבוע. במידת האפשר, אחת המנות שלו היא פפרדלה דה קלמר יהלומי, אטריות פסטה שחורות עם רצועות דקות של קלמארי מקומי ענק שדייגים זרקו בעבר כי לא היה שוק לזה. הרוטב הוא "בולונז" של עגבניות ג'ילטה ירושה ולנגוסטיני פינטו, שניתן לתפוס רק בלילה. "בישול הופך למרתק כשאתה מתמקד במגוון הביולוגי," אמר לוזאו, ומזג לי כוס פט-נט הדרים. "כמו כן, זה הזמן והמקום הנכון להיות שף. בהתחשב במצבה הפוליטי של פורטו ריקו וההיסטוריה של הקולוניאליזם, ריבונות מזון חשובה מאוד". יש כיום מספר שפים בעלי דעות קיימות וגאים באי כמו לוזאו, שרובם עובדים בשכונות סן חואן כמו קונדדו וסנטורסה, ביתם שלפלאזה דה סנטורסה, שוק איכרים היסטורי המוקף כעת בברים וסצנת אוכל מתפתחת. כן, בעיר יש יותר מדי יבוא אמריקאי כמו צ'ילי וסרפינה ושלל ג'וינטים של אורז ושעועית נשכחים. אבל בשנים האחרונות, הוא קיבל בברכה מקומות מתוחכמים כמואֲרוּחָה, בחסותו של פרנסיס גוזמן, בוגר בלו היל בסטון בארנס, מקדש המקומות בצפון מדינת ניו יורק, שחזר לסן חואן עם אשתו, אמיליה דיל, מומחית בחזית הבית, כדי להציע תמונה מעודנת על פוארטו מנות ריקניות באמצעות מוצרים תוצרת בית. אז יש את החדש של נטליה ואלחומטבח ברקע, בתוך בית משופץ משנות ה-40 בסנטורס היוקרתי. הקאלדו דה גלינה, או מרק התרנגולים, תבשיל בבישול איטי בטעם בצל, כוסברה ופלפל צ'ילי מתוק, הוא כבוד לסבתות פורטו ריקניות. מקורו כולו מחוות מקומיות, כולל Carité 3.0.

אפילו אירוח מיינסטרים מתרחק מאבקים שמנוניים וקוקטיילים ממותקים כדי להציע אוכל טרי בחווה. בבית ששופץ לאחרונהמלון פיירמונט אל סן חואן, השפית ג'וליאנה גונזלס קונה תוצרת מחוות מנאטי בצפון. התענגתי על הטעמים העשירים והאדמתיים של ה-ñame שלה, מתאבן של בטטה לבנה ברוטב מרק של פטריות קלועות בחלב קוקוס.

עם זאת, שום אתר נופש לא יכול להציע את סוג החוויה שחוויתי בהמלון לה בוטניקה, צימר אינטימי והאחרון מסילביה דה מרקו. כמעט מדי שבוע מאז שפתחה את בית המגורים בן שישה חדרים בתחילת 2021 בתוך בית מגורים לשעבר, אותו שיפצה בסגנון הבוהו-וינטג' המסחרי שלה, דה מרקו אירחה ארוחות ערב טבעוניות שמקורן בחוות שונות ומשווקים בניהול קהילתי. "השפים בדרך כלל לא מעלים את התפריט עד שהם יודעים מה זמין באי באותו שבוע", אמרה. ביום שישי שהייתי שם, השפית קרולינה ג'ולייט הכינה ג'לפניו חרוכים במילוי פלנטנים מתוקים, נחה על מחית אפונת יונים סגולות מהעיירה לארס. אחרי המנה הזו הגיע חמין יוקה בטעם צ'יפוטלה ולמון גראס, ואז פטוצ'יני שחור עם רוטב בשמל עם דלעת טרייה בחווה. שולחנות העץ, ערוכים בפורצלן וינטג' לא תואם מתחת לחופת עצים, היו מוארים ברכות על ידי פנסים תלויים, וצלצול כוסות היין מילאו את האוויר. משהו באווירה עורר בי רגש. הרגשתי גם הכרת תודה וגם נוסטלגיה, כמו גם וודאות רבת עוצמה שמקומות יכולים להחלים לאחר אסון - ואפילו להתחזק ממה שהיו קודם לכן.

איך לעשות את זה

שָׁהוּת

אחוזת ויקטוריה:מתחם זה בסגנון בית חווה על Vieques כולל 12 חדרים נפרדים ונופים מדהימים של האי.כפול מ-$159.

מלון לה בוטניקה:מרכז בריאות איורוודי עוזר למפלט העירוני הזה בסן חואן להרגיש שנות אור מהכאוס בעיר.כפול מ-$149.

מלון פיירמונט אל סן חואן:במתחם זה ששופץ זה עתה, בקטע של שני מיילים של חוף איסלה ורדה, יש ארבע בריכות ומבחר של וילות מול האוקיינוס.כפול מ-$349.

לֶאֱכוֹל

יליד Cocina Abierta:התפריט המשתנה ללא הרף בפופ-אפ הדו-שבועי של השף מרטין לוזאו מדגיש את השפע המקומי כמו צדפות קוהוג וחרובים.ארוחת ערב לשניים, 75 דולר.

מטבח מאחור:אפילו הקוקטיילים במקום הזה של השפית נטליה ואלחו הם היפר-מקומיים, מלאים בקוונפה, מנגו ושקדים שנקטפו מהפטיו של המסעדה.ארוחת ערב לשניים, 95 דולר.

קאנה מאת ג'וליאנה גונזלס:לביבות טארו עם שורשי שיניים עם איולי ג'לפניו, ואחריהן ממפוסטאו, אורז מבושל מסורתי.ארוחת ערב לשניים, 110 דולר.

אֲרוּחָה:בני הזוג אמיליה דיל ופרנסיס גוזמן מגישים פלנטנים ירוקים עם חמאת סרטנים בחדר האוכל האלגנטי שלהם בסן חואן.ארוחת ערב לשניים, 100 דולר.

לְבַקֵר

צדקה 3.0:חוות Edenic של פרננדו מלדונדו ואריאל זורזולו מספקת לשפים מובילים בסן חואן; לבלות את הלילה בבקתת העץ הממוקמת בין צמרות העצים.כפול מ-$128.

אחוזת Pajuil:בהסיינדה המשתרעת על פני 14 דונם בהאטילו, קח כמה מהתמיסות הרפואיות "איוריקנים" של בעליה, כמו וירוס ואנגארד, תערובת של 15 תמציות צמחים ושורשים.כפול מ-$145.

-בטסי בלומנטל

מאמר זה הופיע בגיליון אפריל 2022 שלקונדה נאסט טרוולר.הירשמו למגזיןכָּאן.