דומיניק קרן מגיע לפריס עם פרג הזהב של המסעדה החדשה

"זה לא מרגיש כמופריז, נכון? " דומיניק קרן מחייך אוזן לאוזן כשהיא לוחשת אותיפרג מוזהב, המסעדה החדשה שלה בלה פנטסיי, מלון פתוח בדיוק ב -9. ההערה מתייחסת לעבודתו של אדריכל הפנים יליד שוודית מרטין ברודניצקי, שפיקח על העיצוב. החיוך אומר הכל על איך קרן מרגיש כרגע, לא רק כשף האישה המעוטר ביותר של אמריקה, אלא גם כאמן, פעיל וניצול סרטן - שמחים.

היא מספרת לי כמה שמחה היא מוצאת בצהוב שטוף השמש, הצבע האהוב עליה, המשמש בכל החלל, לפני שזינתה מעל הנאפקטים המרופדים תפורים פרגים דקורטיביים. השימוש בפרח המדינה בקליפורניה הוא הנהון למקום בו התקשרה הביתה במשך שלושה עשורים. המטבח הפתוח למחצה שלה זכה לטיפול דומה, כשהוא משופע עם גריל וסירופי ריח צהובים, שכמותם מעולם לא ראיתי בפריס. אבל הגן, אידיליה שקט, הוא התכונה היקרה ביותר עבור נכס הממוקם ברחוב שוק שוקק. זה מנוקד בתערובת של ריהוט עתיק ושולחנות ביסטרו פרמוב אדומים של אודם, עם הרבה מקום ללולו, הצ'יוואווה שהיא חולקת עם ארוסה, מריה בלו, לפרולוק.

חוסר דמיון המסעדה לפריס - והמרחק קרן נסע להגיע לכאן - הוא מה שהופך את המיזם הזה, הופעת הבכורה שלהצָרְפַת, כל כך מלא אפשרות. שלושים שנה אחרי שעזבה לראות מה היא יכולה להיות, היא חזרה עם בהירות אזור מפרץ, אתוס לא-מפותח של מזון איטי, ותפריט המכבד את מטבחי המהגרים העשירים המהווים את השפה הקולינרית בקליפורניה תוך שימוש במרכיבים הצרפתיים הטובים ביותר. כל זה מוגש בחלל שנועד לטפח חזותית את סיפור האוכל. "הכוונה חשובה כאן," היא אומרת. "אני רוצה שאנשים ירגישו משהו מהשנייה שהם נכנסים."

היא מביאה את החזון הזה לעיר דו-מזון עם נוף רדוקטיבי של בישול החוף המערבי כמי מיצי הגמילה וטוסט אבוקדו. והיא משרתת את זה לציבור אוכל שבמקרים רבים לומד לראשונה מי היא ומה היא עומדת. "אני לא כאן כדי להוכיח שום דבר לצרפתים," היא אומרת. "אני מזמין אנשים לראות שהדברים יכולים להיות שונים. כן, אנו מוכרים אוכל, אבל זו תעשייה אנושית. האנושות צריכה להיות הליבה של הכל, של כל חברה. זה לא מושג חדש, אבל איבדנו אותו. "

תקשורת לסועדים שאוכל, כמו אמנות, צריך לבנות קהילה ולחנך כמה שהוא מזין היה מרכזי בפרויקטים שלה מאז 2011, כשנפתחהאטלייה קרן, החלוץסן פרנסיסקומסעדה שנחגגה עלשולחן השף, שלקחה הביתה שלושה כוכבי מישלן בשנת 2018. זו הסיבה שהיא הייתה קולנית על חקלאות מחודשת (חוות בלו בל מבוססת סונומה שלה מספקת את התוצרת למסעדות שלה בקליפורניה), הורידה את הבשר מהתפריטים שלה בשנת 2019 (התפריט בגולדן פרג הוא גם פסקטריאן), וקמפיינים להזדמנות והזדמנות במטבח.

בתפקידה כיועצת טכנית ראשית בסאטירה של מטבח הוט בשנה שעברההתפריט, היא ראתה את ההזדמנות לעשות בדיוק את זה. "קראתי את התסריט ומיד אהבתי אותו כי ברור שזה היה כל כך הרבה יותר מאשר אוכל משובח. זה היה על זכאות, עבודה קשה, לא נראה, בריאות הנפש, "היא מסבירה. "הפכנו לתעשייה מבוססת עסקאות, ועכשיו אנחנו צריכים לחזור למה באמת אוכל, על מה הוא מלמד אותנו על תרבות."

מציאת דרכה "חזרה ליסודות" לא מפשיטה את המשחק של חוויית קרן. אלה שאכלו במפעלים שלה או הצטרפו לחוויות החווה לשולחן של חמישה ימים שהיא מובילה איתןסאטופיה נסיעה(לאחרונה ב- Domaine des étangs, לידקוֹנִיאָקדע כי הבישול המודרניסטי שלה הוא אומנותי וגחמני נועז (קווי שירה מציגים לפעמים כל קורס) תוך שהיא גם רצינית מספיק בשכנוע כדי לעודד משהו מעבר להנאה גרידא. זה, היא חוזרת לעיתים קרובות, באחריות השף. "מבחינתי הצלחת היא רק הבד; אוכל הוא השפה. אני רואה את עצמי כגשר לדור הבא. "

יותר מתמיד היא מתייחסת לאוכל כאל מקפצה יצירתית. השנה, כשלא בישלה, מתכוננת לפתיחת פריז, או טוענת בין נופי הבר שלבריטני, מקום בו התאהבה בילדותה, היא התמקדה בעתיד. בתור התחלה, עתידם של אטלייה קרן ובר קרן, אחיו בגודל הכיס של המסעדה המקורית שפתחה בשנת 2018. היא הקישתה על איתן טובמן, מעצבת ההפקה של הסרט עליה פגשה בעבודההתפריט,כדי לשפץ את שני המקומות עם ריהוט עץ חם ותכונות בולטות. לאטלייה קרן יש כעת ציור קיר יער ונברשת נייר בגובה 25 מטרים שנועדה לעורר גלי אוקיינוס.

אבל היא גם מתמקדת בעתיד התעשייה שלה-היא הייתה בין חברי חבר המושבעים להעניק את השף הטורקי Ebru Baybara Demir הפרס העולמי הקולינרי של 2023 ביוני על עבודתה באמצעות גסטרונומיה לצורך אינטגרציה חברתית ויצירת הזדמנויות לנשים בגבול טורקיה-סריה. "אנחנו לא יכולים לפחד מכל הרעש והרטוריקה המטורפת שם בחוץ," היא אומרת לי. "עלינו להמשיך ליצור. אנשים יכולים לנסות לאסור ספרים ומוזיקה, אך הם לא יכולים לאסור אכילה או שיחה. אוכל הוא אמנות, אוכל הוא פוליטי. " או, כפי שמבהיר תפריט הפרג הזהב: אוכל הוא אהבה.

מאמר זה הופיע בגיליון ספטמבר/אוקטובר 2023 שלCondé Nast Traveller.הירשם למגזיןכָּאןו