אוכלים ושותים דרך בורגונדי עם השף לודו לפבר

אם אי פעם יצא לכם לטייל בצרפת, רוב הסיכויים שנתקלתם בתחנה ב-98.2 ברדיו. האות חזק במעלה ובמורד A6, מפריז לליון. התחנה נקראת Nostalgie ומנגנת פופ דיסקו צרפתי משנות ה-70, כמו גילברט מונטניה, ברוטציה כבדה עם הבי ג'יז ומייקל ג'קסון. למטייל אמריקאי, זה הפסקול המושלם לחופשה בצרפת. לשףלודוביק לפבר, זו מכונת זמן.

לודו שר יחד עם הלהיט שטוף השמש של קלוד פרנסואה מ-1977 "Je vais à Rio" כשפרץ ענן מטביע את ה-A6. אבל אנחנו חולפים על פני כל מכונית בדרכנו דרומה החוצהפריז. לודו מכיר היטב את הדרכים האלה. הוא בישל בפריז במשך שנים אחרי שגדל בבורגונדי, אבל זה היה לפני שני עשורים, לפני שהתפרסם: תחילה בלוס אנג'לס ואחר כך בשאר אמריקה בגלל הפופ-אפים של המטבח הניסיוני שלו, משאית העוף המטוגן שלו, שלו. שיפוטים קשים על תוכניות ריאליטי-טלוויזיה קולינריות, ולאחר מכן מיני-אימפריה של המסעדה הצרפתית שלו של Trois Mec ו-Petit Trois, בקרוב יצטרף עוד Petit Trois, באולפן עיר.

אנחנו עם מנהלת המשקאות של קבוצת Trois, הלן יוהנסן, והסומלייה שלה, מולי קלי, בטיול יין. אנחנו הולכים לבורגונדי, אחד מאזורי היין המפורסמים, וגם הבלתי חדירים ביותר, של צרפת. למרות היותו הבית הרוחני של השרדונה והפינו נואר, אם אתה לא אספן יין רציני או לא מכיר מישהו שמכיר מישהו, קשה לגשת לגרסאות הטובות ביותר של היינות האהובים האלה. הטירות הגדולות שמושכות אנשים ללואר ולבורדו הן, בבורגונדי, מעטות. זהו אזור צנוע שחושף את קסמיו על קירות אבן נמוכים כשאתם נוסעים באזור הכפרי או בכוס במסעדה המומלצת על ידי מקורב, לא בחדרי טעימות מוכווני אמנות. זה גם המקום שבו לודו נולד, הודח מבית הספר, ואז מצא גאולה במטבח.

במהלך זהטיול של שלושה ימים, נוסטלגיה היא התחנה שלודו ממשיך להתכוונן אליה בזמן שאנו עוקבים אחר שביל מעיר הולדתו, אוזר, בצפון, עד לקוט דה נויט, ולבון, בדרום, ועוצר בשש עיירות בחצי ממספר ימים, לטעום יין על ידי יוקדים ושומרי מסורת, ולאכול טוב מאוד. הנוף של צפון בורגונדי שופע ומתגלגל. היופי כאן שקט. זה דורש תשומת לב - ומדריך. למרבה המזל, יש לנו את שניהם. הלן ומולי כאן כדי לפגוש ייננים אהובים ולעדכן אתשלוש קטןושלושה בחוררשימות יינות; לודו כאן כדי ליצור קשר עם השורשים שלו, כפי שהוא עושה כמעט בכל שנה.

אז זה מתאים שמרתף שורשים בפועל הוא היעד הראשון ברשימה שלנו. מתחת לבית של סבתו של לודו באוקסר, לודו החביא ארגזים של שאבלי מפרויקט יין שהחל לפני שנים, שאליו אין לו תקוות גדולות. אבל לפני שנסענו לשם, לודו התעקש שנדלק עלבראסרי ליפבפריז, שם רצה שהלן ומולי יקבלו טעימה מהשירות הצרפתי הקלאסי. הלן ביטאה את הבית מרקיורי, יין בורגונדי, "קצת אלון"; ובכל זאת, לודו לא יכול היה להיות מרוצה יותר מהאוכל כל כך והשירות הגרוע.

וזה הופך לדפוס בטיול שלנו. בעוד הלן ומולי כאן כדי לטעום את המילה האחרונה, לודו רוצה לטעום את המסורתי ביותר. בליפ, לודו הזמין את הטרטר וצ'יפס, הטרטר חיוור עם דיז'ון וחלמונים, החום מהטבסקו בולט. יש קו דרך מזה לטרטר בתפריט בפטיט טרואה. בעוד שאר השפים האמריקנים המודרניים פירקו את הקונסטרוקציה והפכו לרעיוניים עם השפים שלהם, לודו הלך על קלאסיקה: קצוץ דק, פאק של מניב, טעים כמעט פליאו, ורוד כמעט אלפי שנים במקום כהה וורוד. זה הולך בקלות, כשהצ'יפס הפריך מציע בדיוק את הקונטרה המלוחה והפריכה הנכונה.

ארוחת הצהריים מאחורינו כשעתיים בהגיענו לאוקסר. זוהי עיירת נהר מנומנמת עם מרכז ימי ביניימי שמור של בתי חצי עץ ורחובות עקומים מרוצפי אבנים. סירות פנאי עוגנות לאורך המזח של נהר היון, שלאורכו מלונות שלושה כוכבים ומסעדות בראסרי באוויר הפתוח. "ישנתי בכנסייה הזו," אומר לודו ומצביע על קתדרלת סנט אטיין מימי הביניים. בבית סבתו, אנו עושים את דרכנו במורד מדרגות האבן התלולות אל המרתף המקומר שפעם היה מחובר למערת מנהרות במלחמת העולם השנייה. אנחנו מביאים כמה בקבוקי ענבר מאובקים של שאבלי לודו. התקווה הייתה שיהיה לו משהו מספיק טוב להגיש במסעדות שלו, אבל הוא חומצי מדי וטאני מהזנחה. לודו מתנער ממנו, ואנחנו דוחפים קדימה.

בכל נסיעה חזרה לאוקזר, לודו מקפיד לסעוד בהפגישה, בניהולו של השף הראשון שהוא בישל עבורו. אבל לפני כן, אנחנו מנקים את החך שלנו בבר בשם Le Maison Fort. בפנים יש שולחן כדורגל וביליארד - בר צלילה בבניין בן מאות שנים. הבעלים מציע לנו כוס אליגוטה, יין השתייה היומי בבורגון. לא החומר של רשימות היינות של Petit Trois ו- Trois Mec, אלא משקה של פועלים. "אבא שלי והחברים שלו נהגו לשתות את זה בצהריים", אומר לודו ולוגם כוס מהיין שנהג להתגנב החוצה ולשתות עם חברים כילד. הוא יבש, עם תווים של תפוח ומעט אחר - לא יין לדבר עליו אלא כזה להרוות את צימאונך. לאחר שלימד אותנו בכדורגל, לודו מקבל השראה. "אנחנו חייבים להשיג אחד כזה למסעדה החדשה!"

ב-Le Rendez-Vous, לודו שואל את ז'אן-פייר סאונייה, השף שהעסיק אותו כשהיה בן 13, לפי דרישתו של אביו של לודו. "הייתי ילד נורא", הוא אומר. "כועס מאוד. תמיד נכנס למריבות", הוא מוסיף בעודנו יושבים. "אני זוכר את הפעם הראשונה שנכנסתי למטבח. זה היה רועש. השף צעק. הרגשתי בבית". חזית הבית רגועה הלילה, החדר השלו המלא בנופשים צרפתים. "שים לב איך כולם מתנהגים," אומר לודו כשהצוות שומר ביעילות על הסועדים מרוצים. "אתה יכול לראות שז'אן פייר נמצא במטבח. ותאמין לי, הוא לא מפחד לצעוק”. ז'אן-פייר יוצא; חיבוק ונשיקה כפולה. בעוד לודו חוזר לשולחן שלנו, ז'אן-פייר תוקע את המגבת שלו בצד האחורי של לודו.

אנחנו שותים פרמייר וגראנד קרו שאבלי, גדלים ומבוקבקים רק חמישה קילומטרים מזרחה. החומציות והמינרליות חוצות את השומן ועומדות מול הרטבים. לודו מזמיןביצים ב-meurette, ביצים עלומות בצמצום יין אדום. הרוטב טאני וסמיך. "אני בהחלט שם את זה בתפריט של Petit Trois החדש," אומר לודו. "אוי, אלוהים," אומרת הלן. "זה סמים."

בפעם הראשונה מבין שלוש הפעמים בשלושה ימים, לודו מזמין אתחזיר פטרוזיליה, טרין חזיר עם ג'לי ופטרוזיליה מוגש עם סלט מתקן. וכך מתחילה חזרה על אכילת אותם מנות, כפי שניתן לדגוםראמן בטוקיושׁוּב וְשׁוּב. פעמיים יש לו את האנדואלט, נקניקיית מעיים מופרכת ממולאת במעטפת מעי ומוגשת עם חרדל כפרי מחוספס וסלט. פעמיים יש לושאבליסיןחזיר כפרי בתוספת רוטב עגבניות חריף ותפוחי אדמה מבושלים רכים. הוא מזמזם באקסטזה על גלידה משותפת של Café Liégeois, הקינוח האהוב עליו כילד. זה כאילו הוא ממש מוריד זיכרונות חושיים כדי להעלות, לקוד מחדש ולפרש מחדש בבית במסעדות שלו. אני שואל אותו איזה מהם הוא יצור מחדש בלוס אנג'לס "כולם", הוא אומר. "אבל אולי לא האנדואלט."

"נהגתי לקטוף כאן ענבים כעבודת קיץ", אומר לודו למחרת בבוקר, כשאנחנו נוסעים בכביש שמתפתל עמוק יותר לתוך הגבעות המתגלגלות. "זו הייתה עבודה קשה, אבל זה לא היה קשה כמו לקטוף קורניצונים. הם הם כל כך עוקצניים." שלא כמו הטירות הגדולות של בורדו עם שטחן הסוחף, הכרמים של בורגונדי הם טלאים של חלקות בבעלות מחזיקים קטנים שמכרו את היין שלהם בכמויות גדולות לבעלי עוצמה.סוחרים; הם, בתורם, היו מסיימים את יישון היין במרתפים שלהם ואז מבקבקים ומוכרים אותו תחת שם יחיד. רק בסוף המאה ה-20, כשהיין הבורגונדי נכנס לאופנה, המגדלים באמת הפכו ליננים וביקבקו את עצמם. אבל יש ענווה שנותרה. אפילו הכינוי המפורסם של שאבלי הוא רק 21 קילומטרים רבועים, ואתה צריך לתכנן ימים קדימה כדי להיכנס לחדר טעימות. הלן רוצה לעצור בטירה של יינן שאת השאבלי שלו היא מגישה ב-Trois Mec. ובקרוב אנחנו שותים שאבלי, בשאבלי. בשעה 9 בבוקר

אנחנו באחוזה האלגנטית מהמאה ה-16 שלטירת Béruבחדר טעימות באורווה שהוסבה. את'נאיס דה ברו, שעבדה בפיננסים בפריז לפני שעברה לכאן ב-2006 לאחר שאביה, הרוזן אריק דה ברו, נפטר, מנהלת את העניינים. היא בילתה שנים במעבר המבצע לשיטות אורגניות וביו-דינמיות, והיא חלק מזן חדש של ייננים המשתמשים בכמה שפחות סולפיט ומבצעים התערבויות מינימליות. בפינה ארגז יין מלא מאובנים וסלעים. המונחים היומרניים שנשמעים מינרליות ומליחות הופכים מתאימים להפליא כשאני מחטט בקופסה ומוצא סלע משובץ בקונכיות צדפות זעירות. הוא נמשך מהכרמים ממש מחוץ לדלת האורווה - לפני 150 מיליון שנה, כל האזור הזה היה מתחת למים.

במהלך הימים הקרובים, בזמן שהתיירים יושבים על פטיו שטופי שמש בבראסרי, אנחנו יורדים מתחת לאדמה לתוך מערות שבהן טבולות סיפונים מזכוכית בחביות ובכוסות שלנו. הדיבורים על טרואר הם בלתי נמנעים כשאנחנו יורדים למרתפים כדי לטעום מהיין ששאב חומרים מזינים מהאדמה שמקיפה אותנו. אנחנו טועמים יותר ממאה יינות. בקסם מסוים, למרות השימוש בדליי הירוק והתיז יינות בפראות, לודו מסיים את הטעימות עם נעלי הספורט הלבנות של ז'יבנשי טהורות וללא כתמים.

אנחנו מחליפים את האלגנטיות של שאטו דה ברו בקסם הכפרי של העיירה מימי הביניים המוקפת חומה אבאלון, שבה בסמטה עטופה בהידראנגאה ומפטרלת על ידי בלם מדובלל, אנו מבקרים את ניקולס ותייה אצלו.Wines Vines Vinciיֶקֶב. Vauthier לובש מכנסיים קצרים חתוכים וז'קט קנבס של אסם, ומנגן ג'אז מהדור הישן כשהוא מוזג יין ביו-דינמי ומורכב להפליא. הסוביניון בלאן לא מסונן וטעים. היינות של Vauthier הם לא יינות כינוי, אלא וין דה פראנס פשוטים: יינות שאינם כבולים לכללי ה-AOC, עשויים ברוח חופשית עם הענבים הנכונים לתפקיד. זה החומר שאפילו היפסטר צרפתי יזההמְאוֹדברוקלין.

מ-Vauthier והלאה, הטיול שלנו הוא כיתת אמן מגיבורי היין הטבעי הבורגונדי. הדור החדש הזה שובר את הכללים, משחק עם זנים פחות מוכרים וטכניקות תסיסה תוך כבוד למלאכה.

למחרת בבוקר אנחנו מבקרים ביקב של טומוקו קוריאמה וגיום בוט,שירי חלומות, ב-Savigny-lès-Beaune. מתחת לבית שמרגיש ממש פרברי נמצאת המעבדה שבה הם מייצרים את הענבים שהם קונים מבעלים קטנים, ומייצריםיין של צמא, יין שנועד לשתות, ויין קאווה, יין מיועד למרתף. אנחנו מבקריםדומיין ברטהלפגוש את אמלי ברטה, שהשתלטה מאביה. זה מבצע ישן, אבל היא משתמשת בשפה המכשפת של ייצור יין ביו-דינמי. ("אני מאמין בירח; אנחנו מנסים לגעת בגפנים בימים הטובים.") ואז זה עובר למרתף הזעיר, 20 על 40 רגל, של סילבן פטאיל, שבו אנו מצטופפים סביב חבית מתחת לנורה חשופה. הוא מוזג לנו אליגוטה העשויה מגפנים משוחזרות שגדלו על כרם יחיד שיסווג כ-Premier Cru: חצץ אבן גיר, מעט חימר, טוב ניקוז. המתקבלאליגוטה מוזהבתאינו צנוע: יש לו טעם של יערה, בשל אך רענן ואנרגטי. אנחנו כאן עם פול וסרמן, בנה של בקי וסרמן-הונה, יבואנית בורגונדי ידועה. הוא מתפעל מהיין. "אחרי אליגוטה כזה, לשרדונה יש טעם מטומטם." מילים נלחמות בבורגונדי, אבל הוא האיש שיגבה אותן.

כולנו קצת מבולבלים בשלב הזה, וכשעזב את אבלון, לודו אומר, "לעזאזל, בנאדם, אני לא רוצה לחזור לאמריקה. בית בפריז, בית בבורגון - זו התשובה". "אלכסנדריה אלכסנדרה" של קלוד פרנסואה עולה לרדיו. עוד שיר דיסקו פופ מהנה משנות ה-70, הפעם על אהבה צעירה על הנילוס. לודו מגביר את הסטריאו ושר יחד.

זה הלילה האחרון שלנו בבורגונדי ואנחנו בעיירה הקטנטנה בוילנד, שם לודו מבשל ארוחת ערב בביתו של בקי וסרמן-הון לייננים המורכבים של הטיול. זהו בית אבן משוטט, עם חצר אחורית מגודלת חומה, מטבח מודרני, וכמובן, מרתף יינות מצויד היטב. בקבוקים שהתרוקנו זמן רב משנת 1865 מצפים את מדפי הספרים בחדר האוכל. מאחורי הבית מתנשא מתוך היער צוק המשמש ביתם של בזים נודדים. מכאן, לפני כמעט ארבעה עשורים, החלה וסרמן-הונה לראשונה לייצא יין לארה"ב. היא כיום אחת האגדות של התעשייה ועדיין מייצאת כמה מהיינות הנדירים והטובים ביותר מהאזור. בעוד ש-40 שנים עשויות להיראות הרבה זמן, זה מצמוץ בשנים בורגונדיות. פארה וסרמן, כלתה של בקי, נמצאת בעיר מברוקלין, שם היא עובדת בחנות יין. כשאנחנו יושבים לאכול בחדר האוכל המקומר, פארה אומר, "האנשים האלה מדברים על המאה ה-14 כאילו הייתה אתמול."

בזמן שאנחנו תוחבים למנה ראשונה של טארט עגבניות עשוי מקראסט Comté, אני שואל את בקי מה מבדיל את בורגונדי מאזורי יין אחרים. היא ממהרת לענות: "בורגונדי נשארה כפרית. וכך הם מכירים את הארץ. כשהתחלתי לשתול את הגינה שלי כשעברתי לכאן, אנשים היו אומרים לי בדיוק איפה בחצר לשתול את התותים שלי. הכבוד הזה עמוק. ולמרות שהיינות עשויים להיות מפורסמים ושתויים על ידי בעלי אמצעים, חקלאות היא עבודה קשה ופיזית. אז כשהם נרגעים, הם מקפידים ליהנות. והם עושים זאת ביין".

כשאנחנו מסיימים את הארוחה שלנו, הכוללתעוף ברסה עם שמנתעם פפריקה מעושנת ושבלי, בקי מציינת עוד נקודה: "אנשים מתגעגעים לזה, אבל לענבים עצמם כאן יש מעט טעם משלהם. הם ענבי מתורגמנים המבטאים את הטרואר: מאיפה הם ואיך התייחסו אליהם בזמן שגדלו". אני מבינה, כשאני צופה בלודו נינוח לגמרי שישב עם הייננים, לוגם או-די-ווי ומספר סיפורים מגעילים על נעוריו, שבמקום ענבים היא יכולה לדבר עליו. ובמקום המילהטרואראתה יכול באותה קלות להחליף את המילהבַּיִת. ומה זה שף מלבד מתורגמן של מאיפה הוא בא ומה הוא יודע?

השעה חצות כשאנחנו נוסעים מבוילנד. נוסטלגיה משחקת בטנדר. מלא באוכל והשראה לתפריטי מסעדות טרואה, לפטיט טרואה החדש ולבצירים החדשים להזמנה עבור רשימות היינות, הצוות מותש אך גם הוקל להגיע לנקודה הדרומית ביותר שלו. למחרת, לודו יוצא לבקר את קרוביו בחופשה באנטיב. הלן חזרה לפריז; מולי ללואר לטעום עוד יין. לודו שולף נקטרינה בשלה מכיסו בחיוך, בזמן ש"אפריקה" של טוטו ממריא ברדיו. אנחנו חולפים על פני וילה מפוארת עם גינה מוקפת חומה ומגודרת. לודו מחליק ופותח את הדלת הצדדית של הטנדר, ואנחנו מתבוננים כשהוא מכוון, מתפתל ומטיל את הפרי הבשל, המואר לרגע קצר על ידי הירח, בחזרה לאדמה.