מציבה כף ביד, סימון קאסלי אומר, "האם אתהבַּטוּחַטעמת חומץ בלסמי אמיתי? " הוא לא מחכה לתשובה, אבל מרים את הבקבוק הכדורי של הבלסמי מספיק כדי לשחרר לאט לאט שלוש טיפות עבות - תוצאה של שנים של עבודה וסבלנות - על הכף.
באזור האיטלקי הפורה שלאמיליה רומניה, בין מוצרים אהובים כמו גבינת פרמיג'יאנו רג'יאנו ויין למברוסקו, מיוצר החומץ הבלסמי הבכורה בעולם. החומץ המסורתי הוא קריאה רחוקה ממה שמכונה בדרך כלל בלסמי; מתחזה העשוי מענבים חובה וצביעת קרמל. הנה, ישנם כ -300 מפיקים של חומץ בלסמי מסורתי (ABTM,חומץ בלסמי מסורתי של מודנה), כאשר הרוב ממוקם בפרברי מודנה. העיר השלווה הזו - עם פורטיקוס מקושתת המצפת את הרחובות ומוניטין רציני לאוכל - זכתה לתשומת לב רבה עוד יותר לאחרונה, אחריהשף מאסימו בוטורה אוסטריה פרנצ'סקנהנבחר למסעדה הטובה ביותר בעולם בשנת 2016.
בימינו הכל כל כך מהיר. אבל עבור הבלסמי הטוב ביותר, אתה לא יכול למהר.
מבחוץ, אצטאיה קאסלי לא נראית שונה מהבתים שמסביב ברחוב השקט והמרופד בעץ. אך מאחורי דלתות סגורות, משפחת קאסלי נוטה בלסמי במשך שלושה דורות. "הכל התחיל עם סבי, פירטו," אומר לי קאסלי כשאנחנו מטפסים במדרגות תלולות לעליית הגג. בשלב השני, הריח החריף והמתוק של חומץ ממלא את האוויר הלח. "עליית הגג שלנו אין שום בידוד," הוא אומר. "אנחנו רוצים טמפרטורות קרות מאוד בחורף, ותנאים חמים ולחות בקיץ." עמק נהר הפו מפורסם בתנודות טמפרטורה זו היוצר תנאים אידיאליים לייצור חומץ בלסמי.
"חומץ מתחיל בכרם," אומר קאסלי. "אנחנו לא קונים ענבים, אבל יש לנו משלנוכרם אורגני. " (הבלסמי שלו עשוי מ -30 אחוז ענבי טרביאנו לבנים ו -70 אחוז ענבי למברוסקו אדומים.) לאחר הקציר, מיץ הענבים - ללא עור או זרעים - מבושל באוויר הפתוח למשך 24 שעות עד שהוא מצמצם בחצי. ה"חובה "המבושלת מאוחסנת במרתף במשך חודשיים, ואז עוברת לחביות עץ אלון גדולות או לחביות אם ערמונים בעליית הגג, שם היא מתיישנת למשך שנה.
בראש המדרגות אני רואה את עומק עליית הגג עם מספר סדרות של חביות בגודל הולך וגובר יותר ויותר, המכונה סוללה. המפתח לבלסמי מסורתי הוא שילוב של אידוי והזדקנות, כאשר חבית האם "מאכילה" את החבית הגדולה ביותר של כל סוללה לאחר אידוי. בחורף, סימון מבצע את הטקס השנתי של מזיגת חומץ במורד הקו (מהחבית הגדולה ביותר לכיוון הקטן ביותר), חידוש הנפח של כל אחד ויוצר מוצר מרוכז במיוחד בחבית הקטנה ביותר.
אנו משאירים את עליית הגג ויורדים לחדר טעימות לא פורמלי. בלסמי מסורתי חייב להזדקן לפחות 12 שנים או 25 שנה כדי להשיג אתExtravecchioמַדבֵּקָה. "כשאתה טועם חומץ בלסמי מסורתי, אתה מחפש איזון בין מתוק לחמוץ, חזק אך חלק", אומר קאסלי. מהטיפות הבודדות על הכף שלי, ללא טעמים מתחרים, אני יכול לטעום את טוהר הבלסמי - החומציות והמתוק שלה פגעו בו זמנית.
סימון פותח בקבוק למברוסקו ואנחנו מסתפקים בארוחת הצהריים. אנו מנסים בלסמי על חביתה, מעל לחם תוצרת בית וסלמי, ושפכים על פסטה עשירה עם בייקון וגבינה. הוא משחרר טיפה אחת של הבלסמי בן ה -25Hunks of Parmigiano-Reggianoו לקינוח, טפטוף מעל עוגת גבינה עם ריבת תאנה.
מעל ראשנו, 600 חביות מחזיקות חומץ בלסמי בשלבי ייצור שונים. "בימינו הכל כל כך מהיר", אומר סימון. "אבל בשבילהבלסמי הטוב ביותר, אתה לא יכול למהר. "
מה לחפש כשאתה קונה בלסמי:רק סוג אחד של בקבוק - 100 מ"ל (3.3oz) בקבוק כדורי עם צוואר צר לפקק - יכול לשמש את כל המפיקים לחומץ בלסמי מסורתי. במשך 12 השנים צבע הכובע אדום. במשך 25 השנים הצבע הוא זהב וExtravecchioייכתב על התווית.
תכנן ביקור באצטאיה קאסלי:שלח בדוא"ל את סימון בכתובת [email protected] כדי לארגן ביקור בביתו לסיור, טעימות וארוחת צהריים, בין 6 אירו (7 $) ל -35 אירו (40 $).
