בהחלט לא תיארתי לעצמי שהקיץ שלי יכלול הרג, מריטה, גזירה ורבעיםתרנגול אורגניואז מקפיצים את האשכים שלו בחמאה. אבל עשיתי את כל זה - בהדרכתו של אשף בעל כוכב מישלןומסחן מפורסם בעולם - במהלך ארבעת הימים והלילות שלמחנה האוכל השוודימושב פיילוט.
ההרפתקה האגרו-תיירותית הזו, מאורגנת כהקדמה למטבח הנורדי החדש, מביאה את האידיאולוגיה של "חפור איפה אתה עומד" של תנועת האוכל החמה ביותר של ימינו לכל מי שמוכן ללכלך את ידיו. פעמיים בשנה החל מיוני 2018, עד 12 משתתפים לומדים לחקלאות, לצוד ולבשל ארוחות חמש מנות של מרכיבים שנבחרו ביד על מדורה תוך חלוקת הלילות בין הארוחות.מלון הטבע של ניירופ, אתר גלמפינג אקולוגי ביער (יורטות מונגוליות ומיטות עץ; ללא חשמל), והטירת אלינגה מהמאה ה-17, 30 דקות ממאלמה.
אתה לא צריך כפית - אנחנו ויקינגים.
"אוכל נורדי חדש הוא לא קשוח, אז זה לא קשור לחקור טכניקות מהודרות או להשוויץ", אמרה טיטי קווורנסטרום, השפית הראשונה של שוודיה בעלת כוכבי מישלן והשותפה ליצירת המחנה, נועלת נעלי הליכה ופלנל. "הרעיון הוא להשתמש בכל מה שקיים סביבך, לשלב טכניקות ישנות עם טעמים חדשים. זה על הטוהר של זה. זה אוכל ישר".
במסעדות כמונומה של קופנהגן, החלוצה הנורדית החדשה ששלטה כמסעדה הטובה בעולם במשך ארבע שנים, זה אומר שהסועדים עשויים למצוא נמלים חיות, קליפת עצים או אזוב על הצלחות שלהם. ב-Sweden Food Camp, זה אומר שנאכל כל מה שהצלחנו למצוא באזור סקונה שבדרום שוודיה, בתוספת של המארחים שלנו עם מעדנים אזוריים כמו איילים טחונים - והרבה יין.
היומיים האחרונים של המחנה היו מפוארים יותר מהראשונים.
צילום: T. Lagerwallאָנוּלצאת אל היערלאסוף את האוכל שלנו, בהנהגתו של רולנד ריטמן, המזרן העליז שמספק את חומרי הגלם לרבות מהמסעדות המובילות של סקנדינביה, כולל Chez Dominique של הלסינקי ו-Bloom in the Park של Qvarstrom עצמו. ידוע ב-Noma as"סנטה קלאוס,"ריטמן עבד כפרופסור בלונד תוך שמר על מנהגי חיפוש המזון שלו על ידי מכירת פטריות בכיכר השוק של העיר. לאחר ש"שמיעה רעה" אילצה אותו להפסיק ללמד, הוא הקים את החברה המכונה שלו ב-2004.
"ההנאה עבורי תמיד הייתה לקטוף, לא כל כך לאכול," הוא אמר, בעודו מתכופף כדי לחלץ שן הארי ירוק מהעפר. "בימים אלה זה קשה יותר, מאזשפים צעיריםעכשיו רוצים ללמוד איך לחפש מזון לעצמם. הם רוצים את הסיפור מאחורי המוצר; זה חלק גדול מזה. אבל עד שאפרוש," הוא קרץ לקוורנסטרום, "אני יכול להמשיך לעשות את זה בזול, ולמכור את זה ביוקר לטיטי".
סל על זרוע, ריטמן הסביר שפטריות דם אומרות לך אם הן בטוחות לאכילה (בחר את אלה עם גבעולים מנוקדים; הימנע מאלה עם כלי דם), ושרוב הפטריות - כולל אלה שמוגשות לעתים קרובות גולמיות - מכילות מולקולות שקשה לעכל , ויש לבשל או לצלות.
כשחזרנו למחנה, קוורנסטרום אירגן את הסחורה שלנו לערימות. "תטעמי הכל קודם כדי שתדע איך זה," היא אמרה. "עבדו כצוות ותרגישו נוח, כי אחרת אין לכם ארוחת ערב!"
המנות התאחדו במהירות בהשגחתה: פרצלון צלוי וגזר עם גרמולטה בצל יער; לפת מטוגנת בחמאה על קציצות בשר איילים; סלט חומצה ורמזון עם ויניגרט דובדבן ציפורים; פטריות קלועות ונצרי רוזביי. מישהו הקציף הולנדייז על האש, והחליף טרגון כרוויל ספרדי, ומשתתף אחר שאל איזה גודל צריך להיות הגזר. קוורנסטרום משך בכתפיו. "הו, זה לא משנה; חתוך אותם איך שתרצה."
עשבי תיבול וצמחי מאכל מאזור סקונה הדרומי של שוודיה.
צילום: T. Lagerwallביומיים האחרונים בטירת אלינגה, התפנקנו בשוודית יומיתקָפֶהשל פירורי פירות יער מהגן וגלידה ביתית, התרחצה וטיילה בשטחים החקלאיים שמסביב כדי לבקר יצרניות מזון אומנותיות כמו מרגיטה בברנרייטס גארד, מורה לשעבר במונטסורי שהפכה לחקלאית הידועה בה.פסטו חדשני, הכוללים רמזון או שמיר, וגבינת ווסטרבטון. בחוץ בשדות שלה, שלפנו לפת וצנוניות, גזצנו עשבי תיבול ואספרגוס, ואספנו ריבס למיץ בכבישה קרה. חזרה בהטירה, Qvarnstrom - עדיין במגפיה - הזמינה אותנו לבשל את המרכיבים שלנו לצידה במטבח המקצועי.
ליד השולחן באותו לילה, התיישבנו לקרוסטיני מזרעי פשתן עם פסטו שמיר משלנו וכלב ים קלוי; טרטר בקר עם קרם פרש; צנון חווה ואשוחית יער; סרפדים ונצרי אפונה עם כבד מהציפור שהרגנו; ועץ תפוח מעושןגבינה שוודיתטארטים עם תותים ירוקים. התרשמנו מהעבודה שלנו, ושמחנו בעבודתו של Qvarnstrom.
"זה בסדר לגזול את המיץ מהצלחת שלך אם אתה מאשר מנה", אמרה. "אתה לא צריך כפית - אנחנו ויקינגים."
