אריזות פלסטיק של ירכי עוף. מגשי קלקר של בשר בקר טחון. שקדי חזיר עטופים בכיוץ. הם אולי לא טיפות גשם על ורדים או שפם על גורי חתולים, אבל האמת היא שהםהםכמה מהדברים האהובים עלי - או, לפחות,עיקרי ארוחת ערב בשבוע. אני בשלנית מספיק בטוחה בעצמי, נשענת על עוף צלוי, קציצות בשר מטוגנות, חלצית חזיר צלויה; בסופי שבוע, אני עשוי לבשל צלעות לאט או להכין תבשיל בקר. אבל לחתוך ציפור שלמה לשמונה חתיכות? לא יפה. לקנות כתף טלה ולפרק אותה? אין מצב. ולא היה לי מושג מאיפה להתחיל בכל הנוגע לצליית סטייק. אחר כך השתתפתימחנה בשרים.
זה היה סוף השבוע של יום האב, והשארתי את בעלי בבית במנהטן עם שני ילדינו הצעירים וטסתי לסן פרנסיסקו, ואז נסע חמש שעות צפונה, כמעט לתוך אורגון. היעד שלי: חוות בלקאמפו. הוא יושב בקצה Scarface Road (באמת), למרגלות הרי Cascade, ומשתרע על כ-18,000 דונם. הייתי שם לקורס אינטנסיבי בן שלושה ימים בנושא בשר, עם התמקדות בצלייה על עצים, הכל מכוון לנשים. 11 חבריי לחניכים היו, כמוני, בסוף שנות השלושים והארבעים לחייהם. רובם היו מקליפורניה. וכולם היו שם כדי ללמוד. אחת אמרה שהיא שמה עין על נתח בקר מדהים (ויקר) באטליז המקומי שלה בסן פרנסיסקו; היא רצתה שיהיה לה מספיק ידע כדי לבשל אותו בביטחון. אַחֵרבעל חווהכ-20 מיילים משם ורציתי להבין טוב יותר את הקצב. היה צמד אם-בת, ושני חברים מסנטה אנה. מנהל מכירות מודעות דיגיטליות שניסה פעםהכנת פסטרמהבבית. הנשים הללו היו מבשלות ביתיות מוצקות - אחת אפילו למדה בבית ספר קולינרי - אבל ידעו שיש חור פעור בידע שלהן כשמדובר בשניים מהמקצועות ה"גבריים" ביותר באוכל:בשר וצלייה.
אולי קצת פחות שימושי בחיים העירוניים שלי היה ללמוד איך לשבור כתף טלה ענקית לצלעות וקוביות של בשר תבשיל, ולחתוך ארנב שלם, אבל זה עדיין היה כיף - ומעצים ברצינות.
המחנה יצא לדרך ביום שישי אחר הצהריים, כשקפצנו לכמה טנדרים ויצאנו לסיור בחווה. ראינו בקר שניזון בעשב (תערובת של אנגוס, הרפורד ו-וואגיו) רועה על אספסת; שילוב של גזעי ברקשייר, דורוק ואוסבאו והחזרזירים שלהם הגיע ממש אלינו. וביקרנו את הדורה, שם שהו גוזלים תינוקות עד שהם גדולים מספיקלשוטט בחוץ. כן, כל החיות הללו "נקצרו" תוך מספר שבועות או חודשים - אך המשימה של בלקאמפו היא לוודא שהחיות הללו יחיו חיים טובים, ללא מתח, ועם גישה מתמדת למזון, מים נקיים ואוויר צח, עד "יום רע אחד" שלהם. (המשחטה של בלקאמפו נמצאת במרחק של 18 קילומטרים משם. לא ביקרנו.)
מייסד ומנכ"ל בלקאמפו אניה פרנלד עבדה במזון בר-קיימא במשך יותר מ-15 שנים. היא השיקה קו-אופ לייצור גבינהבסיציליה, בנה וניהל חברה להפצת תוצרתבקליפורניה, ופתח את בלקאמפו ב-2011. אנשים, במיוחד נשים, היו שואלים, "איך למדת על קצבים וחקלאות בקר?" (התשובה המהירה: שנת ייעוץ באורוגוואי, "ארץ הטורפים", שם היא למדה איך לשרוף עצים עד גחלים ולבשל סטייקים על אש גלויה.) נראה היה שיש משהו שלא נאמר.חלק שניעם זאת, לשאלתם: איך אמא לשני ילדים באזור המפרץ ידעה כל כך הרבה על תחום שנשלט על ידי גברים? והאם היא יכולה ללמד נשים אחרות? כתוצאה מכך, בשנה שעברה נולד מחנה בשרים לנשים. מאז הוא הורחב לכלול גם גרסה משותפת, ובשנה הבאה, בלקאמפו מציגה לראשונה את Meat Camp Pro, שתכסה נושאים כמו הכנת נקניקיות - וחיתוך פרה שלמה.
לוח גיר באסם, ששימש לנו ככיתה במשך רוב המחנה, קבע את הכללים:
- מים כל הזמן. מֵימָה.
- סכינים למטה, שותה למעלה.
- נעל תמיד נעליים מכוסות.
- הכל זמין.
במהלך שלושת הימים הבאים, הסכמתי להכל. השתתפתי בשיעור כישורי סכין, כי אמנם כבר ידעתי לקצוץ בצל, אבל העניינים התדרדרו במהירות לחתיכה של חזיר; קצצתי מגשי שומן מהחלציים כדי להפוך אותו לצלעות, וגם חתכתי חתיכה ענקית של בשר בקר מיושן לסטייקים בניו יורק. בשיעור אחר על אטליז של עוף ושליו, למדתי את אחת הטכניקות השימושיות ביותר שהייתי לוקח איתי הביתה:איך לחתוך עוףלשמונה חלקים. (רמז: מזמר עופות מקלה על העבודה הזו פי עשרה.) אולי קצת פחות שימושי בחיי העירוני היה ללמוד איך לשבור כתף טלה ענקית לצלעות טלה ולקוביות של בשר תבשיל, ולחתוך ארנב שלם, אבל זה עדיין היה כיף - ומעצים ברצינות. כן, עשיתי טעויות, אבל כפי שפרנלד הרגיע אותנו, היה הרבה יותר בשר. כל חתיכות דקות מדי של סטייק וצלעות לא אחידות לא ילכו לפח; במקום זאת, הם ישמשו בסופו של דבר לציר, תבשיל, או אפילו צ'ילי.
בישלנו את כל מה שחתכנו, תוך שימושגריל עצים עם רשתות בסגנון דרום אמריקאי, מטה אותם כדי לקרב את הבשר אל הגחלת - או רחוקה ממנה. כשפרנלד הניקה את בנה בן השבעה שבועות, היא לימדה אותנו איך לבנות מדורה, ואז לדפוק את העץ עם פוקר כדי לשחרר את הגחלים, שבהן השתמשנו כדי ליצור אזורי טמפרטורה שונים. צליתי עוף, סקובה, סטייקים וצלעות חזיר, ואכלנו הכל על שולחנות פיקניק בצל הר שאסטה, יחד עם סלטים מירקות שגדלו בחווה. היה יותר אוכל - פרחי קישואים,פאי דובדבנים- ויין. הארוחה הושלמה, השתמשנו בפנסים כדי לפלס את דרכנו במטע המשמשים אל האוהלים שלנו. זה היה מחנה, אחרי הכל - אם כי הגדרות עם מיטות אמיתיות, שטיחים אמיתיים ו-Wi-Fi.
כשלא קצבנו או בישלנו, החניכים האחרים ואני למדנו חץ וקשת, או עברנו קורס זוגיות יין-שרקוטרי. עד שהתגלגלתי לתוךמועדון ריץ-קרלטון בסן פרנסיסקוביום ראשון בלילה, הבגדים שלי התכווצו, העור נשרף בשמש, השיער מדיף ריח של אש, הייתי מותש. אבל גם ממש התרגשתי לטוס אליו הביתהניו יורק, לכו לצבר למספרי עופות, והיכנסו למטבח כדי לחתוך עוף.
איך לדעת מתי הסטייק שלך מוכן
ברונוון סטרלינג, שמנהלת את זרועות הקמעונאות והמסעדות של בלקאמפו, אומרת שאין (כמעט) דבר כזה גריל חם מדי כשזה מגיע לבישול בשר בקר. בשר אדום יכול להתמודד עם חום רב, בהשוואה למשל לעוף, בעל עור דק שנשרף בקלות. בעוד שחלקם נשבעים במדחום לקריאה מיידית, ואחרים מעדיפים לבצע חתך קטן כדי שיוכלו להציץ פנימה, סטרלינג מעדיף את בדיקת הידיים. לתקוע את הסטייק עם האצבע; עבור בינוני, זה אמור להרגיש כמו האזור על היד שלך בין האגודל והאצבע שלך כשאתה עושה אגרוף. בינוני נדיר צריך להיות קצת יותר מרושע. עשה זאת לעתים קרובות מספיק, ותדע בדיוק מה התחושה של "בוצע". ואתה אפילו לא צריך מדחום.
