נשים שמטיילות פודקאסט: בישול ביתי באמריקה הלטינית

אתה יכול להאזין לפודקאסט שלנו ב- פודקאסטים של אפל ו Spotify בכל שבוע. היכנסו לקישור הזה אם אתם מאזינים חדשות אפל.

עשרים ואחת מדינות מרכיבותאמריקה הלטינית- ובתוך המדינות הללו יש אינספור תרבויות אוכל, מתכונים והיסטוריות. השבוע, לאל משוחחת עם האורחת סנדרה א. גוטיירז על ספר הבישול האחרון שלה,Latinísimo: מתכוני בית מעשרים ואחת מדינות אמריקה הלטינית, חקירה אנציקלופדית של האזור דרך המאכלים שלו והטבחים הביתיים שמכינים אותם. בנוסף, מסעותיה במדינות כמופרווקולומביה, וטיפים פנימיים למעקב אחר המאכלים הטובים ביותר בעיר חדשה.

כל המוצרים מוצגים בCondé Nast Travelerנבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. אם אתה קונה משהו דרך הקישורים הקמעונאיים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותפים.

לאלה אריקוגלו:שלום לך. אני לאלה אריקוגלו, וברוכה הבאה לפרק חדש של נשים שמטיילות, שבו אנחנו צוללים לעומק הדרכים הרבות לחוות ולאכולאוכל לטינו אמריקאי, משווקים ומתכונים ילידיים ועד בישול משפחתי.

סנדרה גוטיירז:האופן שבו אני תופס את דרכי האוכל הלטינו-אמריקאיות כמכלול הוא כמו שמיכת טלאים וכל מדינה מייצגת כתם צבעוני מאוד. והמרכיבים הם החוט שמחבר את כולם יחד. והם, ביחד, יוצרים את השמיכה. לא רציתי לדבר עם שפים, לא רציתי לדבר עם אנשים שבישלו רק בשביל בידור, רציתי שאנשים יגידו לי בדיוק מה הם הכינו לארוחת ערב כשהם מגיעים הביתה.

ה:זו סנדרה גוטיירז, היסטוריונית אוכל שכתבה ארבעה ספרים השולטים באמנויות המטבח הלטינו-אמריקאי.

SG:גדלתי בגואטמלה. אני נולדתי בפילדלפיה. ההורים שלי היו שניהם גואטמלים, אבא שלי מנתח, אמא שלי כלכלנית. והם החליטו לחזור לגואטמלה כדי, אתה יודע, לחזור הביתה. אז הייתי בן חמש כשעברתי לגואטמלה. האוכל הביתי שלי היה בינלאומי במיוחד. אמי גדלה באירופה, ברחבי מדינות שונות באירופה. אבא שלי, גואטמלה. וסבתי הייתה אשת חברה בגואטמלה. אני אומר שהיא הייתהמרתה סטיוארטשל שנות ה-40, ה-50 וה-60 בגואטמלה. כלומר, היא הייתה מדהימה.

ה:איזה תיאור מדהים. [צוחק]

SG:אני לא יכול, אני לא יכול להגיד לך משהו שונה. היא תערוך את השולחנות הכי מלכותיים עם פרחים שהיא קטפה באחוזה שלה, אתה יודע. והיא גידלה פירות והייתה לה גינת ירק, והיא, אה, גידלה תרנגולות, וזה היה פשוט מדהים. אבל היא הייתה אשת חברה, אז אנשים תמיד היו באים לביתה בימי ראשון. תמיד היינו שם בסופי שבוע. והייתי ילד מאוד ביישן. ואני אצטרך, כפי שבדרך כלל מלמדים כל ילד באמריקה הלטינית לעשות, אצטרך להיכנס לסלון שבו היו כל האורחים. יכולים להיות שמונה אנשים, יכולים להיות 48 אנשים, לא ידעת. וכך, הייתי אומר שלום לכולם, ואז הייתי בורח למטבח והייתי מתחבא שם.

והייתי בת חמש, שש, כשהצוות שלה שם היה אומר, "אתה יכול להתחבא כאן אבל רק אם אתה עושה משהו." וכך, הם התחילו ללמד אותי איך לבשל כשהייתי ממש ממש קטנה. והמשימה הראשונה שלי הייתה, אני זוכר, לנקות שעועית, אתה יודע, לנקות אותן כי יהיו להן אבנים קטנות או חלוקי נחל ולוודא שהשעועית נקייה. והדבר הבא שלימדו אותי איך לעשות היו טורטיות, והרבה טורטיות, כי הידיים שלי כאן קטנטנות, אז באמת יכולתי ללטף את הטורטיות שלי ולהכין להן מיניאטוריות שישמשו כמתאבנים.

אני חושב שהזיכרון האהוב עליי הוא להיות ילד בן שש ומטפלת לקחה אותי לשוק בזמן שהורי עשו קניות. ואני, כמובן, רציתי ללכת לראות אוכל. אז היא ואני הלכנו לשוק וקנינו את הטעם הראשון, הראשון שלי, של צ'ילקי מקסיקני. והגברת הזו בדיוק בישלה את הצ'ילקי שלה בכלים ממש מופרעים ועם רטבים שונים והכל. ואני זוכר שאמרתי, "איך אתה מכין את זה?" והיא בעצם הזמינה אותי לעמוד לידה ולראות איך היא מכינה את הצ'ילקי. ואני אומר לך, בתור ילד בן שש, התמכרתי. כל מה שרציתי זה לדעת מה יש ברטבים, איך היא הכינה אותם, למה חלקם היו קשים יותר מאחרים, למה חלקם, אה, מבושלים עם מספיק רוטב כדי להפוך אותם לרכים כמו פסטה ואחרים נותרו פריכים כשהרוטב היה פשוט למעלה, נוסף על זה מבושל, אממ, צ'יפס מטוגן כדי שיישאר פריך.

אממ, זה היה מיידי עבורי. זה תמיד היה משהו שהיה לי סקרנות ולא פחדתי לטעום שום דבר. אני אטעם כל דבר פעם אחת.

רמקול 3:[שפה זרה 00:03:51].

ה:ההיקף הסוחף של ספרה החדש של סנדרה,לטיניות, משתף מנות ממקסיקואֶלארגנטינה. זו גם חגיגה של 21 מדינות וכיצד הבישול שלהן שונה ומצטלב. זה באמת קשור לאוכל בתור מסלול.

SG:יש לי את הספר הזה בנשמתי כבר עשרות שנים. אבל כשהצגתי את הספר הזה לסוכנת שלי, היא אמרה, "הם עדיין לא מוכנים. העולם עדיין לא מוכן לזה". כי לא רציתי לבשל אוכל אזוטרי או מה שאנשים יקראו אקזוטי, ואני שונא את המילה אקזוטי.

ה:גם אני.

SG:כי אני לא חושב שמשהו כן. אבל, אה, זה מה שאוכל לטינו אמריקאי נחשב, מה שאני מכנה תסמונת נשיונל ג'יאוגרפיק. כי נשיונל ג'יאוגרפיק חשפה אנשים לאמריקה הלטינית בצורה שאנשים חושבים שכולנו מאוד רטרוגרדיים, ילידים, לא, אה, אנשים מתוחכמים עם תרבויות מתוחכמות. ואני בא מהתרבות שאנחנו יודעים בוודאות שהעולם חייב לנו את המספר אפס, לוח השנה של 365 הימים, שיש לנו את כל ההתקדמות האלה וכל כך הרבה מרכיבים שהם חיוניים לאופן בישול האוכל. ברחבי העולם כיום, כמו עגבניות ותפוחי אדמה ותירס וכו'. ופשוט חשבתי שצריך לעשות את הספר הזה.

תסמונת נשיונל ג'יאוגרפיק הציגה את המנטליות המאוד דמוית טרזן הזו על תרבויות אמריקה הלטינית שחלחלה ונשארה כך במשך דורות. וזה מה שאני מנסה לשבור. מאות שנים חלפו, כל השינויים האלה קרו, אוכל מרגש באמת יש שם. ואתה נכנס דרך הפתח של המטבח המקסיקני, שהוא זה שאנחנו הכי מכירים, ואתה נכנס לבית הזה שבו יש עוד, 20 מטבחים אחרים, מטבחים אחרים שם, וכולם מרגשים כמו תוסס, טעים, מעניין, מהנה וקל להכנה. הם לא קשים להכנה, במיוחד כשמדברים על בישול ביתי.

חלק מהמתכונים הללו מבוססים על מתכונים שהיו מקוריים ביבשת אמריקה לפני הכיבוש הקולוניאלי של האירופים. אבל כמה מהם נולדו לאחר התיישבות עם חילופי מתכונים עולמיים חדשים כאשר אורז וכוסברה ובצל וליים ועוף, אה, בקר וחזיר כולם הגיעו ליבשת הזו. הם לא היו קיימים כאן. והמטבח הלטיני אמריקאי הוא מה שהוא היום בלי אלה. ועדיין, חלק מאלה עברו טרנספורמציה עוד יותר על ידי קבוצת המהגרים, כשהם נכנסו לארה"ב דרך אליס איילנד, הגיעו גם בכמות גדולה יותר לאמריקה הלטינית. ורציתי להציג את זה.

ה:מה ההגדרה שלך לאמריקה הלטינית?

SG:אמריקה הלטינית, בעיני, הן המדינות ממקסיקו עד לברזיל שחולקות את אותו הטריטוריה, אז מזואמריקה, הכוללת את מקסיקו, מרכז אמריקה, דרום אמריקה והאיים הקאריביים הלטיניים. אני לא כולל, אה, כמה ממדינות האיים המרוחקים, כי הם לא מחשיבים את עצמם לטינים, הם מחשיבים את עצמם כקריביים או אפרו-קריביים

ה:רק מתוך עניין, אממ, מהן המדינות המסוימות האלה?

SG:אה, יש לך [לא נשמע 00:07:17], יש לך את גויאנה, יש לך האיטי, יש לך מדינות אחרות סביב זה, בדרך כלל משולבות יחד לאמריקה הלטינית, אבל הם לא מחשיבים את עצמם ללטינית.

ה:וכך יש לך את הכמות העצומה הזו של אדמה ומטבח ותרבות לכסות ומגוון עצום כזה של מטבחים. זה היה מרתיע? איך בכלל התחלת?

SG:זה 21 מדינות, אז בהחלט לכל אחת יש את הטעם שלה והן כל כך שונות זו מזו. אז עברו 30 שנה של מחקר ובאמת לצלול עמוק לתוך כל מטבח ולהכיר אנשים ולבשל את האוכל. אז כשהגיע הזמן להרכיב את הפרויקט, זה היה רק ​​עניין של לראות איך אנחנו הולכים לחלק את הספר, וזה יחליט איזה סוג של מתכונים אכלול בספר. אז התחלתי עם רשימת מתכונים של 9,000 מתכונים. וכמובן, לעולם לא תוכל לכתוב ספר עם 9,000 מתכונים. והחלטנו לעשות את זה לפי מרכיבים.

ה:אתה יודע, ישבתם על 9,000 המתכונים האלה, שזה מספר כמעט בלתי נתפס. איך אספת אותם במשך הזמן וכמה יצא לך מהטיולים שלך ברחבי אמריקה הלטינית?

SG:ובכן, חייתי 13 שנים באמריקה הלטינית בשנים המעצבות שלי ונסעתי הרבה. ואני לא הייתי מסוג האנשים הצעירים שנסעו וצילמו עם הצילום שלהם. נסעתי עם מחברת ודיברתי עם אנשים על אוכל וקיבלתי מתכונים משפים וטבחים וחברים של ההורים שלי ומהאנשים שפגשתי בתחנת האוטובוס וכו' וכו'. ואני המשכתי להיות כזה. המחברת שלי נוסעת איתי לכל מקום שאני הולך. יש לי קופסאות וקופסאות מלאות בפתקים.

ואני, בכל פעם שאני מבקר במדינה, אני כמובן הולך למוזיאונים והכל אבל אני תמיד מקדיש את רוב זמני ללכת לסופרמרקטים, לחנויות מכולת בכל מיני שכונות, ולשווקי איכרים כדי לראות מה האנשים אוכלים. לבשל עם היום. ואז אני הולך ומבלה זמן רב בספרייה שלהם, אה, רק הספריות הציבוריות שלך. ואני חוזר וחוקר כמה מהספרים וכתבי היד שיש להם ממתכונים ישנים. יש לי גם הרבה חברים היסטוריונים של אוכל שיצרו לי הרבה קשרים עם היסטוריונים אחרים. עבורי, זו פשוט הייתה דרך מרובה... הייתי אומר שזה כמו אחת מהכפות של פסטה שאתה טובל בסיר של פסטה ומושך את כל החוטים האלה.

ה:הזכרת לשוחח עם אנשים בתחנות אוטובוס.

SG:ממ-הממ.

ה:זה סוג המטייל שאתה? אתה תמיד שואל שאלות?

SG:אני תמיד שואלת שאלות עד לנקודה שבה בעלי אומר, "אני הולכת לים", או, "אני הולכת למקום אחר".

ה:[צוחק]

SG:כי הוא עצבני שאני פשוט אעצור את מי שנמצא ברחוב ואבקש ממנו מתכונים.

ה:הוא כמו, "אלוהים אדירים, היא מדברת עם זר אחר."

SG:כֵּן. "מה אתה אוכל לארוחת ערב הלילה-

ה:[צוחק]

SG:... ואיך מכינים את זה?" כי המטבח ממשיך להשתנות. והוא ממשיך להיכנס לעוד ועוד דרכים מעשיות לבישול עבור הטבח המודרני כיום, בדיוק כמו בכל מדינה אחרת בעולם.

ה:בשלב הבא, קניות אוכלמקסיקו סיטי, קרטחנה, ולימה.

רמקול 4:אמפנדה. [שפה זרה 00:10:18] אמפנדות.

ה:אתה מדבר על בישול ביתי. ברור שהספקת לעשות כל כך הרבה מזה כשהיית הולך לשווקים האלה כשגדלת.

SG:ובכן, הדבר הראשון הוא, כשאתה הולך לשווקים באמריקה הלטינית, אתה זוכה לטעום הרבה דברים, אז אתה מפתח את הטעם הזה לרעננות ולעונתיות, אה, כשאתה בשווקים. אה, אז האוכל שמכינים כל כך בשוק, הם בדרך כלל מבשלים אותו ממש שם וזה אוכל שאנשים ישבו ויאכלו בו קצת או פשוט יקימו וילכו איתו, כמו אמפנדס, כי אפשר לסחוב אותו אתה ותמשיך ללכת בזמן שאתה אוכל אותו וטועמת אותו.

ה:טיילתי באמריקה הלטינית, ביליתי הרבה זמן במקסיקו. הייתי בפרו. הייתי בקולומביה. הייתי בצ'ילה. שווקים הם כאילו, אני, אני מרגיש, הם חלק חשוב מאוד מהיכרות עם כמה מהמקומות האלה, ובמיוחד את הערים.

SG:כֵּן.

ה:כמו מקסיקו סיטי, אתה לא יכול ללכת ולא ללכת לכמה שיותר מרקטו. מעבר לגואטמלה, שהן כמה מדינות בולטות עבורכם, או ערים, שבהן השווקים באמת מרגישים כמו משהו לחקור.

רמקול 5:[לשון זרה 00:11:26].

SG:לימה, פרו תהיה אחת. אה, אתה הולך ללימה ויש להם כמה שווקים. אבל יש לך כאלה שיש להם מומחיות של סביצ'ה. יש להם כאלה שבהם תמצאו יותר מרכיבים סיניים וקנטונזיים. זה מרתק.

מקום נוסף שאהבתי לבקר ולבקר בשווקים הוא, אה, קולומביה. במיוחד, קרטחנה הייתה העיר המועדפת עלי ללכת אליה, כי שוב יש הרבה השפעה אפרו-קריבית בחלק הזה של קולומביה. אבל יש לך גם, אממ, הרבה השפעה ספרדית ויש לך הרבה השפעה בריטית גם שהגיעה עם פיראטים וכל ההיסטוריה. זה מרתק, באמת.

רמקול 6:טמאלה. טמאלה.

רמקול 7:[צוחק]

רמקול 6:Tamale [שפה זרה 00:12:12].

רמקול 7:[לשון זרה 00:12:13].

SG:אז, הייתי אומר כל עיר באמריקה הלטינית שאתה יכול ללכת אליה, במיוחד ביום קניות, יום שוק... גואטמלה, שבתות הן יום שוק ענק, למשל. וכשאתה רואה אנשים, כשהם שמים בסלים שלהם או מה שהם מחזיקים בידיהם, זה הזמן שבו אתה יכול ללכת אליהם ולומר, "מה זה ומה אתה עושה עם זה?" ואנשים הלטיניים כל כך נחמדים וכל כך ידידותיים. והם אוהבים לדבר על אוכל.

ה:שנינו סופרים וסקרנים וחטטנים, אז אני מרגיש שזה די קל לגשת למישהו ולשאול איזו שאלה אקראית ישר. אבל למטיילים רגילים, בא לי ללכת ולשאול מישהו מה הם אוכלים או מה הם קונים. לפחות מניסיוני, אממ, במדינות שהייתי בהן, כולם רק רוצים לשוחח וגם לשתף, כמו לשתף אוכל.

SG:כֵּן. אנשים אוהבים לדבר על מה שהם אוכלים. אם אתה חושב על מסיבה שבה אתה לא מכיר אף אחד, שובר קרח נהדר הוא לשאול אותם, "היי, האם אתה אוהב לבשל, ​​או, "מה אתה אוהב לאכול, או, "מה הדבר האהוב עליך בזה לוּחַ?" והם רק ידברו. וזו שוברת קרח נהדרת. זו אותה דרך לשבור קרח או לגשר בין תרבויות, אני חושב.

אני אפילו עושה את זה כאן בארצות הברית. יש לנו חנות קוריאנית נהדרת כאן בשכונה שלי. ואני אכנס לשם ורוב המוצרים הם בקוריאנית. אני לא יודע מה הם. וכך, אני אעצור אנשים ואומר, "סליחה, למה אתה משתמש בזה?" אתה תראה את כמות האוכל, המתכונים, הבלוגים, YouTube, דברים שאנשים שלחו לי גם כדי שאוכל ללמוד איך לבשל עם המרכיבים שבסופו של דבר אני קונה.

ה:כן, כשהזכרת את לימה והזכרת את קרטחנה, שמת לב גם את ההשפעות של ההגירה הסינית על פרו, אממ, בחלק מהאוכל שאתה יכול לפגוש שם, ואחר כך גם של הקולוניזציה הבריטית. איך התחלת להתמודד עם ההיסטוריה הזו ובמיוחד ההיסטוריה הקולוניאלית באמריקה הלטינית, שבאמת עיצבה הרבה ממה שהמטבח נראה היום על סמך המרכיבים שהגיעו פתאום?

SG:כן, הקולוניזציה של אמריקה עיצבה את העולם כולו. זו אחת הדרכים שלימדתי בישול עכשיו כבר 30 שנה היא לדבר על קולוניזציה וללמד אנשים, אתה יודע, אתה מבין שכשהספרדי והפורטוגלים עזבו את הסירות שלהם לא היה להם מושג מה אפשר לאכיל. הם מעולם לא ראו את הצמחים, את החיות. לא היה להם אוכל בספינותיהם יותר. הם לא יכלו לדעת אם משהו שהם הולכים לאכול יהיה גזר דין המוות שלהם, כי הם לא ידעו שזה רעיל ומה לא. והם היו תלויים באנשים הילידים ובאנשים הילידים של אמריקה כדי לשרוד. אז יש גם צד מתוק לקולוניזציה. לא הכל רע. אה, ותנסה למצוא את השער הכסוף הזה בהיסטוריה. זה מאוד חשוב לי.

ה:התכוונתי לשאול את זה, כי זה, זה, זה מרגיש כאילו זה דבר כל כך קשה להתמודד עם מצב באור חיובי. אתה יודע, המתנחלים האלה הגיעו וכבר היה שם מטבח וכבר היה...

SG:תַרְבּוּת.

ה:... m-הרבה תרבות ומרכיבים רבים. ואני מתכוון, אתה לא יכול לשנות את ההיסטוריה, אז איך אתה גם לאמץ את החיוניות והאבולוציה הנוספת של האוכל באמריקה הלטינית, ואז גם להכיר במה שאבד?

SG:והעצב והכאב. מה שאני עושה זה שאני מדבר על היסטוריה בצורה מאוד הגיונית וישירה. אני לא אנסה לשכתב את זה. אני מספר את זה כמו שזה היה. אנחנו לא יכולים לשנות את זה. לא היינו שם, אז אנחנו לא אחראים לבחירות שאנשים עשו, להחלטות הרעות, לרוע שאנשים אחרים, לפני מאות שנים, ביצעו. אני מסרב להיות אשם על דברים שלא עשיתי. יש לי מספיק עם החטאים שלי, אתה יודע. אבל החלק הקשה הוא לספר את ההיסטוריה כפי שקרה.

מבחינתי, הטוב שקרה היה אוכל. זו הדרך היחידה שבה נוכל למצוא את המתיקות בהיסטוריה כואבת ומרירה מאוד. וזה עדיין מתפתח והאוכל לעולם, לעולם לא יפסיק לזרום בעולם. זה עדיין משתנה היום כשאנשים עוברים ממקום למקום. הקולוניזציה תמיד הייתה האמצעי שבאמצעותו דרכי מזון התאחדו והשתלבו וייצרו את מה שאנו אוכלים בכל מדינה כיום.

ה:האם נשארו מרכיבים או מתכונים מקומיים שאתם מתרגשים במיוחד לעבוד איתם?

SG:כן, אני חושב שהמתכון הילידי הבסיסי הוא מוליס, ולא שומה כפי שאנו מכירים אותה היום, אלא מוליס, MOLLIS, שפירושו תערובת. זה בעיקר באזור המסו-אמריקאי של מקסיקו ומרכז אמריקה. הם היו תערובות של עגבניות, של עשבי תיבול, אבל לא כוסברה כי לא הייתה לנו כוסברה. לא היה לנו בצל, לא היה לנו שום. אז הם השתמשו בעגבניות שונות ועשבי תיבול וצ'ילי. וזה היה הרוטב שהם השתמשו בו כדי לטעום את הברווז שלהם, הטמאלים שלהם עשויים עם מסה עם תירס ניקסטאמל, אה, אולי עם בשר זוחלים או בשר צבי או ארנב, דברים שהיו להם בטריטוריה הזו. המוליסים היו נהדרים.

אז אחד מהם הוא, כמובן, גוואקמולי. Guacamole מגיע מהמילה aguacate, שמקורה במילה, Na-Na-Nahuatl מילה שהיא מילה, מילה במקסיקו, מקור, אממ, שפה מקסיקנית, שמשמעותה אשך, ahuacatl, ומכיוון שהם תלויים כמו אשכים על עץ בזוגות. ככה הם נראים, לאנשים שלא יודעים. ואבוקדו הפך לשומה אבוקדו, תערובת של אבוקדו. וזה השתנה לגוואקמולי, או לגוואקמולי במקסיקו. וברגע שזה ירד למרכז אמריקה, זה שונה והתחתן לשפת המאיה והפך לגוואקמולי. אבל ברגע שאתה חוצה לדרום אמריקה, המילה היא כעת שפה אחרת, היא בשפת הקצ'ואה ובשפת פאלטה של ​​דרום אמריקה. ולכן, הם קוראים לאבוקדו פלטה. אז אם תיסעו לפרו, תהיה לכם פלטה rellena, שהיא פשוט אבוקדו ממולא, אגואקאט.

ה:אתה יודע, אתה רק חושב על אנשים במסעדות בכל העולם טובלים בה את הצ'יפס שלהם ולא חושבים על אלפי ואלפי שנות ההיסטוריה שהם אוכלים באותו רגע.

SG:בְּדִיוּק. והחשיבות של האבוקדו בהיסטוריה הלטינית, בהתחלה הוא היה מקור לחלבון, מקור לשומן בריא, אתה יודע, לפני... לא הייתה חמאה, לא היה דבר כזה. זה היה מקור נהדר, אה, ויטמינים. אבל גם מה שמרתק הוא אנשים שאוכלים היום אוכל שעבר כל כך הרבה טרנספורמציה אבל השורשים עדיין ביבשת אמריקה. לא תאכל פיצה עם רוטב עגבניות בלי אמריקה. קארי, לא תאכל את פלפלי הצ'ילי שלך בקארי הודי בלי הצ'ילי של אמריקה. פולנטה ללא תירס. ואנחנו יכולים להמשיך עוד ועוד ועוד. שוקולד, אתה יכול לדמיין את שוויץ בלי שוקולד, אירופה בלי שוקולד?

אחד המרכיבים האהובים עלי ביותר להציג הן בשיעורים, בהרצאות והן בספר שלי הוא אצ'יוטה, או זרע אנאטו. זה ידוע בהרבה מאוד שמות שונים. אבל זה זרע מצמח ה-Bixa orellana. וזה זרע שצובע אוכל וצבע זהוב כתום אוקר. ואני אומר לכולם ברחבי העולם, אם אי פעם אכלת גבינת צ'דר כתומה, אכלת אצ'יוטה כל חייך, כי הצבע הוא זה שנותן לצ'דר את צבעו הכתום.

ה:סנדרה מציגה את הפרק שלה על תירס באומרה שהיא מקדישה את הגינה שלה לגידול מילפה, שעועית, דלעת ותירס. הן היו ידועות כשלוש האחיות. אחרי ההפסקה, יש עוד סיפור שהיא נוגעת בו, אנשי התירס.

יש בספר סיפור על אנשי התירס.

SG:כֵּן.

ה:אה, ספר לי קצת על זה.

SG:הסיפור הוא מהדת הישנה, ​​אם תרצו, אה, מסורת של, אממ, מאיפה, מאיפה באנו. קוראים לזה Popol Vuh וזה מגואטמלה וזה סיפור של המאיה. והסיפור הולך ככה. האלים רצו ליצור אנשים כדי להעריץ אותם. הם יצרו את אנשי החימר הראשונים. והם התפרקו עם הגשם. הם לא עמדו בגשם, אז זה היה אסון. ואז הם יצרו אותם מעץ. אבל האנשים מהעץ היו קשים מאוד, ליבם היה קשה, והם היו מאוד מרושעים. אז הם השמידו אותם. ואז הם מחליטים ליצור גברים מתירס או הומברס דה מייז, והם יוצרים אדם עשוי תירס. והאדם הזה היה כל כך, אה, שפוי וכל כך נפלא שהם היו צריכים להפחית את כוחו של האדם כדי שלא ישתווה לכוח האלים. אבל אז הם ראו שהוא בודד. אז הם, הוא היה עשוי מתירס צהוב. אז מתירס לבן הם יצרו את הנקבה, האישה. ומשם ואילך סיפור הבריאה של תרבות המאיה, hombres de maíz.

זו דרך ממש מרתקת לראות את זה. כתב היד בפועל לא התגלה עד שנות ה-1500 כי זה היה היסטוריה בעל פה שעברה. וכשהספרדים באו ו... הם באו לכאן בשביל זהב, בשביל סוכר, בשביל עושר. אבל התירוץ שלהם היה גם, אה, להמיר את העולם לקתוליות, וזה היה, אה, שליחותה של איזבלה, המלכה איזבלה. והם הרסו את כל ההיסטוריה הזו כך שכתב היד, זה המקורי שנמצא, היה ב-1500, אבל ההיסטוריה הזו סופרה בעל פה במשך מאות ומאות ומאות שנים. וזה שרד. ילדים קוראים את הספר הזה בבית הספר עכשיו והם לומדים אותו.

ה:אתה משתמש במילה, אה, ניקסטמליזציה כמה פעמים.

SG:כֵּן.

ה:אתה יכול רק להסביר מה זה?

SG:ניקסטאמליזציה הוא התהליך שהתגלה על ידי בני המאיה והאינקה כאחד, אבל זה בעצם המקום שבו הילידים של אמריקה גילו שהם צריכים להשרות תירס בלובת או קל, שאנו מכנים, שהוא סידן הידרוקסיד, כדי להסיר את התירס החיצוני. גרעין התירס שעצר ניאצין וחומרים מזינים להיכנס לגוף. כך היו התרבויות הללו מתקדמות. וכך חוסר הניקסטמליזציה גרם לאירופאים, כשהם לקחו את התירס בחזרה לאירופה, לחלות במחלה שנקראת פלגרה, כי הם לא יכלו לספוג את הניאצין שבתירס או את החלבון שבתירס, והם החלו מאוד, חולה מאוד. לכן, עד היום רוב האירופאים רואים במזון תירס או מספוא לבעלי חיים בלבד. אז ניקסטאמליזציה הייתה חשובה מאוד.

אבל זה דרך תהליך הניקסטמליזציה שאתה עושה מאסה. ומאסה זה מה שאתה משתמש להכנת טורטיות, מה שאתה משתמש להכנת טמאלס, פופוסות. וזה מה שמייצר ארפאס, למשל, סוג אחר של עוגת תירס. ויצרתי שיטה שבה אנשים יכולים להכין מסה בדרך הישנה אבל גם להכין אותה במעבד מזון.

ה:מהם כמה מהמתכונים בספר שיצליחו בעונת המרקים והתבשילים? האם יש... אתם יודעים, מהם העונתיים שאתם מתרגשים במיוחד לבשל?

SG:אוקיי, אז אחד מהם יהיה הסנקוצ'ו מפנמה. זה הסנקוצ'ו דה דומינגו. זה מרק עוף, אבל זה כל כך פשוט להכנה. אתה מזיע את העוף בסיר עם קצת בצל, הכוסברה הירוקה והמשוננת, שאינה זהה לכוסברה. וזה לא אותו הדבר, כי כוסברה, כשאתה מבשל היא משחורה, והזו נשארת ירוקה. ואז פשוט מבשלים שם את העוף, מוסיפים קצת מים. ובסוף זמן הבישול מוסיפים שם, שהוא בטטה האפריקאית האמיתית. זה יוצר את המרק הקטיפתי הזה עם עוף.

אחד אחר יהיה פפיאן גואטמלה. זה תבשיל. זה בעצם שמקורו בתקופת המאיה בימי קדם, אבל שמקבלים מרכיבים נוספים מהאפריקאים, כמו שומשום למשל, הספרדי, בשר הבקר למשל. וזה תבשיל שנעשה עם שורט ריב בקר. וזה מבושל במעין רוטב שומה, שאנו קוראים לו רקדו בגואטמלה. זה רק תערובת של צ'ילי ועגבניות ועגבניות ירוקות וזרעים בלי הרבה חום בכלל. אבל אתה מבשל אותו בתבשיל, אתה מוסיף לו קצת מרק. אתה מוסיף לזה ירקות כמו, אממ, תפוחי אדמה ושעועית ירוקה וגזר.

ה:אלוהים, זה נשמע מדהים.

SG:ברפובליקה הדומיניקנית יש להם מנה נפלאה שנקראת פסטלון, שהיא לזניה במונחים, העשויה עם פלנטנים במקום פסטה. אז זה שכבות של פלנטיין מתוקות, אה, עם בשר ביניהן וגבינה. וזה כמו לחתוך ללזניה, אבל זה חם ומתוק ומלוח וחם. זו רק אחת מאותן מנות שאי אפשר להפסיק לאכול.

ה:פרו עלתה כמה פעמים.

SG:כֵּן.

ה:ביקרתי בפעם הראשונה בתחילת השנה. הלכתי לאמזונס.

SG:הו, וואו.

ה:מה שהיה, אני מתכוון, כאילו... זה אנדרסטייטמנט מוחלט לומר שזה היה יוצא דופן.

SG:כֵּן.

ה:זה היה, אתה יודע, הטיול הקסום, המדהים ביותר בחיי. וזכיתי לנסות כל כך הרבה פירות ומרכיבים אחרים שמקורם באמזונס ולעתים קרובות לא יוצאים מהאמזונס.

SG:כֵּן.

ה:לעומת זאת, בשנה הבאה אני נוסע ללימה בפעם הראשונה.

SG:אוי אלוהים.

ה:כיצד עלי להתמודד עם הטיול שלי בלימה? יש לי, יהיה לי בערך... אני הולך לחתונה בקוסקו, אז יהיו לי בערך חמישה ימים בלימה לפני כן. מה צריכה להיות תוכנית המשחק שלי לאכילה בלימה?

SG:ובכן, אני חושב שאתה בהחלט חייב ללכת לנסות כמה מהמסעדות האופנתיות כדי שתוכל לראות מה השפים החדשים מכינים בהם... בהחלט צריך ללכת גם למקום של גסטון אקוריו, כי הוא היה, לדעתי, השגריר הגדול ביותר בפרו. מָזוֹן. אבל אל תפספסו את השוק, אל תפספסו את המוזיאון, כמו מוזיאון תפוחי האדמה, כי תראו איך ההיסטוריה-

ה:לַחֲכוֹת. ספר לי על מוזיאון תפוחי האדמה. [צוחק]

SG:יש מוזיאון תפוחי אדמה שבו באמת אפשר ללכת ולראות את כל 3,000 סוגי תפוחי האדמה ואת ההיסטוריה והצבעים, והכל במוזיאון פשוט מרתק.

ה:מהי המנה האהובה עליכם מתוך הספר לבישול ואיזו מאכל שאתם הכי אוהבים לאכול? כי הם יכולים להיות שני דברים שונים.

SG:זה כמו לשאול אותי מי הילד האהוב עליי.

ה:[צוחק]

SG:וזה, זה מאוד מאוד קשה. אני יכול להגיד לך שמבחינתי המתכונים הכי חשובים הם אלה שקיבלתי מסבתא שלי. וזה יהיה המקרה של כל אמריקה הלטינית שימצא בספר כל מאכל מנחם שמזכיר להם משהו שהיה להם בעבר. וזה בגלל שלאוכל יש את הכוח, ואני לא חושב שיש עוד מוצא יצירתי שעושה את אותו הדבר, הכוח להחזיר מישהו אחורה או רגע אחורה בזמן, אפילו כשהם נעלמו מזמן. אנחנו יכולים להסתכל על ציור ולראות נוף ואיך שהוא היה מרגע בזמן בעיני אותו צייר. אבל אנחנו לא יכולים להחזיר את התחושה, את האהבה, את, פנימה בכל כך הרבה כיתובים, ואת האדם כמעט בחזרה. זה כמעט כאילו האדם הזה יושב לידך. אז מבחינתי, מנות הנוחות בספר הן הכי חשובות כשאני אוכלת אותן.

אה, עכשיו מבשלים לזה, יש כאלה שהם... אני אוהב לבשל אותם ולהגיש אותם כי הם מאוד מזעזעים אנשים כשהם מנסים אותם. והם חושבים שהם כל כך... אבל בנאדם, הם כל כך קלים להכנה. אחת מהן היא הפסטה קון פלטה הצ'יליאנית, שהיא, רוטב אבוקדו שזורקים עם לינגוויני. זה נראה כמו פסטו. זה נראה, זה, זה מרגיש, בלשון שלך, כמו רוטב שמנת של אלפרדו. והוא עשוי מאבוקדו. זה פשוט מדהים. ואנשים חושבים אבוקדו ופסטה, אבל זה הולך מצוין. וזה מסורתי.

או עוד אחד שאני אוהב הוא הקוזה הפרואנית. קאוזה הוא סלט תפוחי אדמה בשכבות. כי זה נראה כאילו אמן הרכיב את זה לפי הדרך שבה אתה משכב את זה. וזה הדבר הכי קל לעשות. כל מה שאתה צריך זה קופסת טונה שנפתחה לשני הכיוונים, אתה יודע, ופשוט שכבה את הסלט דרך קופסת שימורים, ואז תרים את הקופסה, ויש לך סלט שכבות יפהפה. ואנשים פשוט חושבים שזה, וואו, פנטסטי. אז אלה שני דברים שאני אוהב לבשל להצגה. אבל הם סופר קלים, סופר זולים. אממ, המרכיבים, אתה מוצא אותם בכל מקום. ושם פשוט כיף. והם, הם מתחילים שיחה ממש טובה.

תודה לך. תודה שהזמנת אותי.

ה:גרמת לי כל כך להתרגש לקראת הטיול שלי בפרו בשנה הבאה. אממ-

SG:אני רוצה לבוא איתך, כי התגעגעתי לשלי.

ה:הו, אני יודע. אני הולך לאכול-

SG:[צוחק]

ה:... כל כך טוב. אבל זה היה כל כך תענוג.

SG:תודה לך.

ה:אז תודה רבה לך.

בשבוע הבא, תעלומת קרקעית האוקיינוס, פרויקט מיפוי ענק, צוללות, ספינות טרופות ועוד. אני לאלה אריקוגלו, ואתה יכול למצוא אותי באינסטגרם @Lalehannah. המהנדס שלנו הוא ג'ייק לומוס. התוכנית במיקס של עמר לאל. ג'וד קאמפנר מ- Corporation for Independent Media הוא המפיק שלנו. נתראה בשבוע הבא.