קשה להאמין שבולוניה,אחת מבירות האוכל הגדולות של אירופה, מקבל את הכתף הקרה מרוב המבקרים בצפון איטליה, ובכל זאת האכסדרות הנאות שלו זוכות לרוב בדירוגהתעלות של ונציהמצפון, ומגדליה העתיקים דילגו לארמונות של פירנצה מדרום.
אבל מה שחסר לעיראנדרטאות מושלמות לגלויה, היא מפצה על תענוגות פשוטים ונהנתניים יותר, כמו נתחים פירורים של Parmigiano-Regiano, הגבינה המקורית מחלב פרה המיושנת בפאתי העיר; כוסות למברוסקו, אדום מקומי כיפי ותוסס; או מזלגות שלטליאטלה עם רוטב בשר, סרטים של פסטה טרייה זרוקים ברוטב בשר בבישול איטי. ובכל זאת יש אמנה מסוימתשהאיטלקים (והתיירים המוכרים) נוסעים מרחוק כדי ליהנות בבולוניה: טורטליני.
"זו עבודה מאוד קשה, פיזית ונפשית. הדור של היום לא מתעניין בסוג העבודה הזה — בהקרבה הזו".
כופתאות מלאות חזיר עדינות אלה - שלפי האגדה עוצבו על פי הטבור של ונוס - נוצרו בבולוניה ובסביבתה מאז שנות ה-1500. זו מסורת שנשמרה בחיים על ידי דורות של יצרניות פסטה מיומנות כמו האחיות ילידי בולוניה דניאלה ומוניקה זאפולי. הם הבעליםה-Sfogline, חנות פסטה בגודל כיס שבה המקומיים עומדים בתור לטורטליני שנעשה בצורה הקלאסית והקפדנית: בעבודת יד.
מוניקה, 53, מייצרת טורטליני באופן מקצועי מאז פתיחת החנות לפני 20 שנה. "זו עבודה מאוד קשה, פיזית ונפשית", היא אומרת בנשיפה, לוקחת מערוך באורך שני מטרים לתוך כפות ידיה היבשות. "דור הבנות של היום לא מתעניין בסוג העבודה הזה - בהקרבה הזו", היא ממשיכה, עניינית, כל גופה מתנדנד קדימה ואחורה כשהיא לשה כדור בצק. היא לא רחוקה: עם רוב הטורטליני מיוצרת המוני במפעלים בימינו,ייצור טורטליני מלאכותיעומדת בסכנת היעלמות עם הדור של מוניקה לפסטה.
טורטליני בררנים במיוחד. לדברי האחיות זאפולי, הבצק פסטהיש להשתמש תוך שעות מרגע הערבוב, ואת המילוי יש לטחון ידנית באמצעות מטחנת בשר על מנת להשיג את הטעם והמרקם האופטימליים במוצר הסופי. כשמדובר בעיצוב הפסטה, מדובר במירוץ נגד השעון: ההבדל בין טורטליני בצורת צורה מושלמת לבלאגן סדוק ורפש יכול להגיע לכמה דקות.
ב-Le Sfogline הם גורמים לזה להיראות קל. טבח אחד חותך דפי פסטה לריבועים, בעוד אחר מוציא את המילוי - תערובת של מורטדלה, פרושוטו, חלצי חזיר, פרמיג'אנו-רג'יאנו, ביצים ואגוז מוסקט. בסוף פס הייצור מקפלים את הריבועים למשולשים, שקצוותיהם מקבלים צביטה אחרונה ליצירת טבעת, והוו - נולד טורטלינו. הוא יימכר באותו יום שבו נוצר, ואם הלקוח הוא בולונז, רוב הסיכויים שזה צפוימָרָק, קונסומה עשיר העשוי מעצמות עוף ועגל.
כשהיא נשאלת כמה טורטליני היא ושלושת עמיתיה, כולן נשים, מכינות בכל יום ב-Le Sfogline, מוניקה חוששת, "אני לא רוצה לדעת", לפני שהושיטה את ראשה לאחור בצחוק. אבל היא הסכימה: החנות מוכרת בערך 18,000 טורטליני ביום, מה שאומר שכל אישה מוציאה 4,500 מדהימים - בקצב של 24 לדקה. (שימו לב, שני עובדים הם משבעים.)
זה הרבה לקוחות מאכילים היטב. "אנשים מתקשרים להודות לנו כל הזמן - הם מכירים אותנו, והם יכולים לטעום את האהבה שהשקענו באוכל הזה", אמרה מוניקה. "אני לא מסתיר שלפעמים הייתי רוצה לעשות משהו אחר. אבל בסופו של יום, להיות חלק מזהמסורת בולונזיתנותן לי גאווה ושומר על שתי רגליי על הקרקע".
האחיות זאפולי מקבלות תלמידים לשיעורי הכנת פסטה ב-Le Sfogline ביוני וביולי 2017. לשמירת מקום, שלח להם דוא"ל לכתובת sfoglinebo@gmail.com. המחיר הוא 70 אירו (75 דולר) לאדם לשיעור של שלוש שעות, כולל ארוחת ערב.
