איפה שפים אוכלים בחופשה: השבוע המלא בפירות ים של גרגורי גורד בברצלונה

ברוכים הבאים לאיפה שפים אוכלים בחופשה,טור שבו שפים מספרים לנו מה הם אכלו בטיול האחרון.

שף טופגרגורי גורדט המפורסם עשוי להיות ידוע בטעמים האיטיים שהוא מגיש במסעדה שלופַּחִיתבפורטלנד, אורגון; או המטבח הפאן-אסיאתי ביְצִיאָה, בפורטלנד ובדנבר, שם עבד לפני כן. אבל למטבח הספרדי יש אחיזה מיוחדת בו.

"המקום האחרון שעבדתי בוהעיר ניו יורקהיהשׁוּק, שהייתה מסעדה קטלאנית ברחוב בונד", אומר גורדט. "עבדתי שם מאז שנפתחנו ב-2007 [עד שזה נסגר ב-2012], אז יש לי זיקה למטבח הספרדי." השף עטור הפרסים של ג'יימס בירד מסיים כל מה שהוא אוכל - אפילו קינוח; ובעיקר שוקולד - עם שמן זית ומלח ים כתוצאה מכך.

Gourdet נסע לברצלונהכמה פעמים, אבל בספטמבר האחרון הייתה חזרה סנטימנטלית. הצטרפו אליו חברו הטוב ביותר ואמה - שהאחרונה מעולם לא הייתה באירופה לפני כן. היה לו העונג להראות להם את כל המקומות האהובים עליו לעיבוי פירות ים וחטיפים מלוחים בעיר הים תיכונית. "לקחת מישהי לספרד - ולראות אותה חוותה טאפאס וטורטייה אספניה בפעם הראשונה - הייתה חוויה מגניבה", אומר גורדט.

אפילו בטיול פנאי טהור כמו זה - שבו, תהיו בטוחים, נהנו מאוד - הגלגלים תמיד הסתובבו בראשו של גורדט. "אני מרגיש שהדרך הטובה ביותר לכבד את המטבחים שקיבלתי מהם השראה הייתה לנסוע לאותן מדינות ופשוט ללמוד כמה שיותר", הוא אומר. "והעניין בראש שלי הוא: איך אני יכול לקחת את החוויה הזו ולשתף אותה עם העולם באופן שיגרום לאנשים להכין אוכל טעים, מעניין ועולמי בבית?"

למידע נוסף על כך, עיין בספר הבישול של Gourdet,השולחן של כולם. לזרז את ההפסקות שלו עבור הטאפאס הטעים באמת והמוסדות הקולינריים הקטלאניים? המשך לקרוא.

כל המוצרים מוצגים בCondé Nast Travelerנבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. אם אתה קונה משהו דרך הקישורים הקמעונאיים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותפים.

האם קיבלת הזמנת ארוחת בוקר לכל אורך הטיול?

אני לא איש ארוחת הבוקר הכי גדול, אז זה היה בעיקר קפה. הייתי מתאמן בחדר הכושר של סוהו כל בוקר, ואז תופס קפה בדרך חזרה. מצאתי את בית הקפה הטבעוני הזעיר הזה ללא גלוטן שבו הייתי מקבל קפוצ'ינו.

מה הייתה הארוחה שהכי ציפית לה - והאם היא עמדה בהייפ?

הטאפאס בר האהוב עלי הוא המקום הזה שנקראהשמפניה. אני הולך בכל פעם שאני בברצלונה, וזו בדרך כלל התחנה הראשונה שלי. זה תמיד ארוז. בדרך כלל יש קו אבל הוא זז די מהר. והשירות מהיר במיוחד, בין אם שמים אותך מלפנים או מאחור, או שאתה עומד בדוכן. יש להם מבחר עצום של פירות ים: אנשובי - אני אוהב אנשובי - צדפות, מולים. יש גם חומוס מוקפץ עם חזיר, וקלאסיקה כמו טורטייה. זה התגלמות של אוכל ספרדי פשוט טעים ופשוט. והצוות ידידותי - כולם מוחאים כפיים כשהם מקבלים טיפ, אז הקפידו לתת טיפ.

האוכל הזול האהוב עליך?

אולי האנשובי ב-El Xampanyet. אני פשוט אובססיבי לגבי אנשובי - זו אובססיה מוזרה. אני פשוט אוהב את המליחות שלהם, את שמן הזית. בדרך כלל זו המנה הראשונה שיוצאת ב-El Xampanyet, ואני תמיד חושב שהביס הראשון בטיול הוא דבר בלתי נשכח. זו כנראה אחת המנות הראשונות שאכלתי בפעם הראשונה שנסעתי לברצלונה, אז אני תמיד חוזר אליה. אני חושב שהמפתח לחזרה למקום שאתה אוהב בעולם הוא לחזור למקום הזה שאתה חושב עליו כל הזמן.

בצד השני של המטבע: מה הייתה ארוחת הבילוי הכי גדולה שלך?

הלכנו לבוטפומאירולארוחת הערב האחרונה שלנו. היה לנו את מגדל פירות הים האפי הזה עם לנגוסטינים וקוקלים, ראשים שלמים של סרטנים, צדפות, צדפות, חלזונות ים. זה היה מוגזם. כשאני מטייל, אני אוהב להיות מסוגל לאכול סוגים שונים של פירות ים. אני מהחוף המזרחי, אז חוויתי שם הרבה מאכלי ים, וכרגע אני גר בארץ הסרטנים של Dungeness בחוף המערבי, וב-16 השנים האחרונות. חלזונות ים הם לא משהו שאנחנו אוכלים בדרך כלל בארצות הברית, אז זה היה מאוד מוערך. ובראשי הסרטנים השלמים האלה נקטפו הבשר, והקונכיות היו מלאות בבשר סרטנים, וכל המיצים היפים והדברים המגניבים האלה.

אמא של החבר הכי טוב שלי עדיין לא אכלה פאייה בספרד, והם ידועים בפאייה שלהם, אז גם לנו הייתה כזו. היה גם סלט שרימפס עם פלפלים וביצה שהיה מעניין ודי טעים. אבל את המגדל הזה אסור לפספס. זה היה בערך 200 דולר, אבל הדבר הזה היה עולה פי שניים באמריקה.

איזו ארוחה הגיעה עם האווירה הטובה ביותר?

הלכנו למסעדה ממש מעולה בסגנון שנחאי בשםאתה כן. אני חושב שזה גם ממש מגניב להיות במדינה אחרת, ולראות איך תרבויות אחרות הפכו לחלק ממנה. המסעדה הזו בברצלונה הייתה טעימה. היה קטע דים סאם גדול בתפריט, והכל נעשה בעבודת יד. היו מרקי כופתאות, הרבה ירקות. העוף העלום היה ממש נהדר, וכך גם החציל המוקפץ וסרטני המלח והפלפל שלהם. זה היה גם כיף כי אמא של חברה שלי היא סינית-הוואית אז זה היה מגניב לראות את התגובה שלה. והיא אישרה. זה באמת הרגיש כמו ארוחת ערב משפחתית.

מהי המנה היחידה שתעוף חזרה בשבילה?

אני חושב שזה הטורטייה מקאנטה, שהיא קלאסיקה של ברצלונה. הצלחתי ברוב הנסיעות. זהו ביטוי יפה של המטבח הקטלאני והטורטיות הן עוגת הביצים העשירה והיפה הזו משובצת בצל מוקפץ ותפוחי אדמה. החלק הפנימי סופר קרמי, סופר נוזלי. אין ספק שזו אחת המנות הספרדיות האהובות עלי: אני אישית מכינה את זה לעצמי לעתים קרובות, וזה כתוב בספר הבישול שלי. אני אוכל את זה מספר פעמים בטיולים לספרד. שווה לנסות גם: ה-pa amb tomàt, גמבות שהם שרימפס עם שום ושמן זית, חזיר איבריקו על פירה. זה קצת יותר יוקרתי.

משהו שמצאת מוערך יתר על המידה?

ב-שׁוּקאתה צריך להיזהר איפה אתה אוכל. זה שוק חיצוני נהדר ואולם אוכל שנמצא שם כבר מאות שנים. אבל ללא ספק, זהו גם אחד מאזורי התיירות המאוכלסים בצפיפות בברצלונה. יש שם כמה ספקים ומסעדות שהם פיתיון תיירים, וזה יכול להיות קשה לבחור בחוכמה.

מה היה היעד הטוב ביותר לסעודה בסך הכל - הארוחה שעבורה היית עולה על מטוס?

יש את המסעדה הזאתלְהַעֲרִיך, שבעצם אומר בתפריט, "באסטימר אנחנו רוצים לחלוק כבוד למסעדות שבהן היינו הולכים לאכול, כמו אל בולי והסיינדה". לשפים ספרדים היה הרגע העצום הזה בזמן, וסוג של הגדירו מחדש את המטבח המודרני. אסתימר גורמת לי לחשוב על זה. פירות ים סופר יוקרתיים, מבושלים בפשטות, הרבה מהם מבושלים לצד השולחן. דברים כמו חבטות ים אדים מעל חסת ים. קלמארי תינוק קריספי קטן עם אאוילי דיו קלמארי. סרטנים מאודים מעל אצות. אם אתם מחפשים חווית אוכל משובח בסגנון מודרני, זה זה.

קאל פפיש גם פירות ים טריים באמת. צדפות, דג לבן יפהפה. זה בעיקר מתמקד סביב הדלפק הענק הזה ויש רק טונות של שמן זית, טונות של שום, תפוחי אדמה, וזה סופר אולד סקול. זה מקום נהדר לארוחת צהריים. כשהתכוננתי לטיול הראשון שלי לספרד, ברור שנים רבות [אחרי שעבדתי במסעדה הספרדית בניו יורק] לאחר מכן, קיבלתי רשימה מעמיתיי לשעבר לעבודה. הם עשו טונות של מחקר בספרד לפני שפתחנו את המסעדה, וקאל פפ היה בראש הרשימה.

קינוח אהוב?

אני מקבל ג'לטו בסוף כל לילה בכל פעם שאני בספרד או באיטליה, תוך כדי הליכה הביתה ברחובות. אני נטול מוצרי חלב ומצאתי כמה מקומות נהדרים. ישג'לאאטי מאת מרקו, שם אהבתי את טעם הפיסטוק. וטיפות חלב, שבו כל הטעמים נטולי חלב, יש גם קונוסים ללא גלוטן.

משהו שהיית צריך לקנות כדי להביא הביתה?

אני תמיד מביא הביתה קצת בשר פרוס, אנשובי, שמן זית, פפריקה - רק התבלינים והארומטים הספרדיים הקלאסיים. אלה דברים שאני הולך למרקט בשבילם.