המסעדות החדשות הטובות בעולם: רשימה חמה לשנת 2024

חנות דגים- באלטר, סקוטלנד

למרות שמה, פיש שופ היא לא צ'יפי בריטי קלאסי אלא מסעדת פירות ים חכמה וממוקדת קיימות עם מוכר דגים משלה. המקום לשימוש כפול הוא נכס האחות של המלון החלקלק ביותר בסקוטלנד, Fife Arms, הממוקם במרחק של 25 דקות בלבד משם. ראסל סייג' סטודיו (שעיצב גם את חללי הפנים של Fife Arms) בחר בהדגשים ימיים בטוב טעם כדי להשלים את האוכל. התפריט הוא מקומי ועונתי אך עשוי לכלול צדפות קייפ וורת' בשמפניה בטמפורה או מולים של שטלנד עם נדוג'ה מרפא בחוף המזרחי. לא משנה מה תזמינו, לוו אותו בסיבוב של נגרוניס (ג'ין וורמוט מקומיים עם קמפרי, סרסרים עם סמפירה), ואחריו כוסות ריזלינג או פיקפול.-שרה ג'יימס

קואן- קופנהגן

ב-Langelinieskuret סוחפת הרוחות, כריסטיאן באומן (לשעבר נומה ו-108) הפך מחסן נמל לשעבר לביקור חובה בסצנת המסעדות המשובחות של קופנהגן. באומן, שנולד ואומץ בדרום קוריאה וגדל בדנמרק, מתחבר מחדש לשורשיו בקואן, ומגשר בצורה חלקה בין חינוך קולינרי נורדי לרשמים קוריאניים כמו קימצ'י, קוואבאגי (סופגניות קוריאניות) וקרמיקה שנבחרה בקפידה. חדר האוכל בעל התקרה הגבוהה של קואן עם מטבח פתוח ועיצוב פנים מלוטש מעץ בהיר משקף יפה את הכלים המינימליסטיים והמוקפדים של באומן. הבולט הוא לנגוסטין נורבגי עם לרדו, תותים ירוקים וצ'ילי, מוגש עם רוטב שומשום בטעם יין אורז קוריאני. מלבד זיווגי יין סטנדרטיים ו"יוקרתיים" (האחרונים מציגים תוויות נדירות), קואן מציעה זיווג של סול קוריאני (יין אורז מותסס) המיוצר בקופנהגן על ידי הסטארט-אפ Yunguna Brewery. רק 70 יום לאחר פתיחתה בשנה שעברה, המסעדה קיבלה שני כוכבי מישלן ישירות - עדות לשאיפות כאן.-לארס רוסט-מדסן

מטבח נשמה- דובאי

לאחר שנים של מהומה בלבנון מולדתם, הקולקטיב היצירתי של ביירות, Factory People, השתיל את המסעדה, חדר ההאזנה והמרכז הקהילתי, Soul Kitchen, ב-Business Bay בדובאי. האוכל - היברידית לבנטינית/לטינית שחוגגת גלי הגירה ערבית למרכז ודרום אמריקה - אכן מלא נשמה: חשבו על סביצ'ה טאבולה, חומוס צ'ימיצ'ורי, אמפנדס שווארמה ו-Wagyu kafta באראפות כריות בשילוב עם ארקי בליני ואפרסק שרוכי סומאק. מרגריטה. אבל מקומיים בעלי אופקים מוזיקליים יצרו קהילה גם סביב מפגשי ג'אז של יום שני, ימי ראשון לטיניים, מועדוני סופר איפטאר ובראנץ' מסיבות עם מוזיקאים ותקליטנים עולמיים שעולים לבמה. החלל השופע ומלא הצמחים משמש גם כמקום לאמנות: של רומי דאלנוצות של הגירהתלוי מהתקרה, והקירות מעוטרים בטקסטיל שאצר בית השטיח איוואן מקטבי.-שרה חאן

לְשַׁנוֹת- ניו יורק

הדלת הגדולה והבלתי ברורה ברחוב גרין 150 ב-Greenpoint של ברוקלין מכינה אותך מעט למה שיבוא אחריו. מאחוריו מסתתר חלל רחב ידיים עם תקרות עם קורות עץ ורהיטים לבנים נמוכים שהשילו את כל שרידי חייו הקודמים כמחסן מפעל. זוהי הופעת הבכורה השאפתנית של איליס, מייסד שותף של נומה, מאדס רפסלנד, בניו יורק לצד וויל דויל, לשעבר מאלינה בשיקגו. השם הוא פורטמנטו שלIlוהאם, או "אש" ו"קרח" בדנית, מה שממחיש כיצד אתה בוחר את המנות שלך להגשה: דלוקה או צוננת. מטבח פתוח תעשייתי - עם ארבע תחנות, שתיים כל אחת מוקדשות ל"אש" ו"קרח" - מעגן את החלל, והסועדים צופים בעוד שלל שפים פועל בשקט כמעט מעורר כבוד. אותם שפים מתפקדים מאוחר יותר כשרתים; כאן, אין הבחנה מסורתית בין החזית והחלק האחורי של הבית - רק "בית אחד", כפי שרבסלונד אוהב לומר. בתפריט, צפו למנות עם מרכיבים קדימה כמו טונה גולמית עם נסטורטיום ושזיפים מלוחים ופורל חום, מבושלת בחמאת ביצי משלה ומוגשת עם כרוב חרוך. גולת הכותרת לסעודה כאן היא העגלה המשוטטת העמוסה במתאבנים צוננים ובבושה מפתיעה - מרק צדפות עגבניות מפולפל המוגש בצדפה גדולה ומעט מגוחכת שעוצבה לבקבוק. כשאתה מטה את תוכנו בגרון, האקט מרגיש ראשוני ומשובב כאחד - זה מגע של נומה בהחלט, ממש בברוקלין.-אראטי מנון

של אבא- מומבאי

כישוריו האקלקטיים של חוסיין שאזאד, תלמידי 11 מדיסון פארק, מוצגים במלואם בקונספט האוכל המשובח הזה, משטח עבודה עם 12 מושבים המשקיף על מטבח פתוח בחלל שמעל ורוניקה, חנות סנדוויצ'ים הומה. האווירה היא הדג'פודג' מענג: מנורות זכוכית עדינות חולקות מקום עם תא לברווז יישון יבש, ורשימת ההשמעה של השף של ABBA ופרינס משתלבת יפה עם השירות הנוח. התפריט ההודי המודרני עושה שימוש חכם במרכיבים הביתיים הרבים של האומה: קוקטיילים מבהירים בלאדי מרי מגיעים לצד קופסאות פיצה קטנות של ביסקוויטים של מונקו (קרקר ריץ של הודו) בציפוי גבינת בלפר קנול; ארנב בגריל היבאצ'י מוגש במרינדה של נמלים אדומות; ומרק של גבינת יאק מיובשת מוגברת מהאבנרו צ'ילי. השם Papa's הוא קריצה למנטור המנוח של שאהזאד, השף פלויד קרדוז - שהוא גאה בו.- ג'וליאן מאנינג

Locavore NXT- באלי

לאחר שסגרה את Locavore, מסעדה חמה והיפר-לוקאלית באובוד שבבאלי בסוף השנה שעברה, צמד השפים האינדונזיים ההולנדי Eelke Plasmeijer ו-Ray Adriansyah עברו לפתוח את האיטרציה הבאה של הרעיון. Locavore NXT, הממוקם בשדות האורז ממש מחוץ לאבוד, לוקח את השיטות השאפתניות הפרועות של השפים לקיצוניות חדשה עם תפריטי טעימות של 20 (יש) מנות שמשתמשים במרכיבים שגדלו ביער האוכל שעל הגג, בכספת הפטריות התת-קרקעית, ומעבדת תסיסה של קוג'י - וכאלה שמקורן בחקלאים, דייגים ומחפשי מזון בסביבה. תפריטים עונתיים יכולים לכלול יצירות דמיון כמו אננס חוני עם לרדו ופודינג עם כתמי פרחים מקוג'י אורז עם אבקת דבורים. לטבילה מלאה באתוס הלולאה הסגור של Locavore NXT, האורחים יכולים ללון באחת מהבקתות הצמודות למסעדה ולהשתתף בסיור מודרך שף וארוחת בוקר לצוות למחרת.-כריס שאלקקס

פוט או פו- הו צ'י מין סיטי

ב-Pot Au Phở, הבנקאי הווייטנאמי שהפך לשף פיטר קוונג פרנקלין, קובע סטנדרטים חדשים למרק האטריות האהוב של וייטנאם, תפריט הטעימות בן 10 המנות שלו מפרק את המרק ולאחר מכן מרכיב מחדש את מרק העצמות האייקוני. בהשראת מאכלים צרפתיים ויפניים, קוונג משחק גם עם מטבח מולקולרי וקונסום ג'לי, אפילו עושה כבוד למרק הכמהין השחור האגדי VGE של השף הצרפתי פול בוקוז. אולי המנה האהובה ביותר היא ה-mì Quảng של אמא, מרק אטריות כורכום סרטנים וחזיר מסורתיים שהכינה אמו, Nguyễn Thị Như Thừa, בחנות אטריות האורז שלה Đà Lạt; הוא נשלח לארה"ב כילד פליט, והם התחברו מחדש 30 שנה מאוחר יותר. דלפק המרקים שוכן באותו הבניין של אנאן עטור כוכבי המישלן של קוונג בעובי השוק הרטוב ברחוב That Dam של רובע 1, ומיועד ל-14 אורחים בלבד. הזמינו את הפוחיטו, מעורבב עם עשבי תיבול טריים ותבלינים כמו קינמון וכוכב אניס -סורל מוזלי-וויליאמס

אֲוִיר- סינגפור

בחלל רחב הידיים הזה - בית מועדון לשעבר לעובדי מדינה - במובלעת דמפסי המורכבת בסינגפור, השף מתיו אורלנדו (שהיה טייס במטוס רב ההשפעה של קופנהגן) ממשיך במשימתו להפוך בישול מעגלי לטבעי כמו, ובכן, אוויר לנשימה. תדע שזו לא המסעדה הטיפוסית שלך מהרגע שאתה נכנס, במעלה שביל סוחף וחולפת על פני גן טרופי משגשג בפיקודו של השותף העסקי של אורלנדו, וויל גולדפרב מ-Room4Dessert של באלי. בחדר האוכל, שולחנות פנטסטיים שנחצבו משאריות הליבות של עצי בלאו וכיסאות עם זרועות מסובבות מתוך קלקר ממוחזר משחקים על עמודי בטון חשופים. הגישה הטעימה של אורלנדו לאפס פסולת לחומרי גלם בדרום מזרח אסיה כוללת מנות כמו דג אלמוגים שלם שהפך לרילט עם לאבש עשוי מעצמות הדג המרוסקות. אל תפספסו את קינוח השוקולד ה-Re-Incarnated המפתיע והפתיע שמוצלב עם תוצרי הלוואי של תהליכי מזון נפוצים - שאף אחד מהם אינו שוקולד או פולי קקאו. בקומה העליונה יש חדר כבישה ותסיסה, בית ספר לבישול ומעבדת מחקר שבה כל אחד יכול להתעסק בניסויי מזון.-אודרי טלפון

חוּמעָה- ריו דה ז'נרו

בסוף 2023, השף תומאס טרויסגרוס - הדור הרביעי לשושלת הקולינרית הצרפתית הנודעת - פתח את טוטו כמשהו כמו ניאו-ביסטרו פריזאי, אבל עם תפריט בהשראת מסעותיו של השף ברחבי העולם. שוכנת בתוך בית עירוני במרכז התוסס של איפנמה, המסעדה הפשוטה הייתה להיט מהיר. עם זאת, Troisgros זיהה את הפוטנציאל לחוויית אוכל מוגבהת, וראה בעיני רוחו את אוסיי בחלק העליון הפנוי של אותו בניין. בעזרת צוות של שלושה חברים, השף עיצב דלפק של 16 מושבים סביב מטבח מאובזר היטב, שבו הוא מגיש כעת באופן בלעדי תפריטי טעימות ייחודיים (חמש או שבע מנות) המשתנים מעת לעת - אבל הם תמיד מעוגן בחומרי גלם מקומיים ועונתיים, משלב את המורשת הצרפתית שלו עם השפעות אסייתיות, והכל עם מבטא ברזילאי. רמת האירוח גורמת לסועדים להרגיש כאילו הם מקבלים את פניהם לביתו של השף - המבקרים יכולים אפילו לבחור את מוזיקת ​​הרקע המועדפת עליהם.-רפאל טונון

הרגל- סידני

למאסטרים לאירוח בסידני, סווילהאוס, יש מקומיים נבונים שמתמודדים עם אבני המרצפת הספוגות בתיירים של The Rocks עבור מסעדת הסווינג-and-hit האחרונה שלהם, Le Foote. בחלקו בר יין פריזאי, בחלקו בגריל ים תיכוני, המסעדה היא מבוך מאבן חול של פינות, פינות וחללי הרפתקאות לבחירה בעצמכם בפאב רחב ידיים לשעבר. החצר החיצונית היא בדיוק המקום לכריכי דגים רכים וקנקני יין תפוזים. בקומה העליונה, התמקמו בבר מואר נרות והזמינו מרטיני לשתי לגימות לפסקול של ג'אז פאנקי. חדר האוכל הראשי עטוף בסגנון יווני-רומי דרמטי, עם ציורי קיר אטרוסקים ענקיים, מפות לבנות ומלצרים חכמים בחולצות פריכות. רוב התפריט הים תיכוני-בדרך-אוסטרליה נעשה על הגריל של ג'וספר, והלהיטים כוללים ברמונדי בשרני בחמאת אגוזי לוז חרוכים, סטייקים טומהוק משוישים, סרטני עגבניות פיקנט עסיסיים ופאי גבינה דביק. לפתע, השכונה הוותיקה ביותר בסידני מרגישה שוב רעננה.-קלואי סחדב

ניקיי- קייפטאון

ברחוב ברי המגניב לאורך שנים, ניקיי מביאה את המטבח בעל שמו לקייפטאון. השף המנהלי ג'סטין בארקר מציג את המגוון שלו עם תפריט שמשלב תבלינים ומרכיבים דרום אמריקאים עם פירות ים בהירים - חשבו על קרודו שרימפס עם שמן צ'ילי אנצו וטונה שומשום עם גוואקמולי ופונזו ליים-ג'לפניו - ותפריט קוקטיילים חזק שמציג גם סאקה וגם פיסקו. החלל המודרני, המעוטר בהתפרעות של צמחים טרופיים, מרגיש בדיוק כמו הרקע לאוכל התוסס של בארקר. הבט למעלה ותראה נברשות מוארכות בצורת צ'אקאנה, סמל ששימש את חברות האנדים במשך למעלה מ-4,000 שנה, מה שמסמל באופן הולם "גשר" או "מעבר מעבר".-הרייט אקיני