עֲבוּראנריקה אולברה, אין זמן טוב יותר לבקרOaxacaמאשר בתחילת הסתיו. "זה לא חם, הכל ירוק יותר מכיוון שהגשם היה שם, והתוצרת במיטבה", אומר השף, שהמסעדות המוערכות שלופוג'ול במקסיקו סיטיוכןקרילו לעיר אוקסקה, בין היתר, מסגרו מחדש את השיחה סביב מה יכול להיות בישול מקסיקני מסורתי. המקום האחרון מושך אותו חזרה לעיר הדרום -מערבית פעמים רבות בשנה, שם הוא אוהב לאכול קוואסדילות ופירות טריים בשוק שבין סטייטס בחזרה למסעדה לבית ההארחה השכן שלה,בית קריאולי, או מפגש עם חקלאים מקומיים. "השווקים לוכדים את מה שיפה באוקסאקה," הוא אומרCondé Nast Travellerמביתו במקסיקו סיטי. "למרות שעונות עונות אינן מבוטאות כאן במקסיקו כמו במקומות אחרים בצפון אמריקה, תראה את כל הווריאציות הללו של ירקות וסוגים שונים של עשבי תיבול המרכיבים את המטבח של האזור."
למטה, אנריקה אולברה חולקת את המלצותיו מטיול בספטמבר האחרון, כולל המנה האחת שהוא מאמין ש"טעמו כמו אוקסאקה. " אזהרה הוגנת: יש הרבה מזקל קדימה (אולי להפתעה קטנה, מכיוון שהשף פשוט השיק את המותג Mezcal שלו,צְרוֹר, עם כמה חברים בשנה שעברה).
מה היה הדבר הראשון שאכלת כשירדת מהמטוס?
אני אוהב תמיד לעצור באלפונסנה, שהוא ממש קרוב לשדה התעופה. כאילו, כשאתה עוזב את שדה התעופה, זה הרחוב הראשון מימין; אתה נוסע חמש דקות והמסעדה ממש שם. עבדתי עם השף, חורחה ליאון, במשך כמה שנים - הוא היה אחראי למעשה לשומה שלנו מדר בפוג'ול ועזרתי לפתוחמולינו "אל פוג'ול"במקסיקו סיטי. הוא חזר לאוקאקה לפני חמש או שש שנים, ופתח את המסעדה הקטנה הזו בבית משפחתו. זה היה מאוד צנוע כשהוא התחיל, והוא עשה ממש טוב לעצמו. הם עובדים רק עם מוצרי ירושה מ- Oaxaca, ומבשלים עם כל מה שהם מוצאים בשוק, מה שאומר שאין להם תפריט ארוך.
הם גם מכינים את הטאמלים הטובים ביותר בעיר, בדרך כלל עם שומה או אדובי [רוטב], או סלסה ירוקה, והם ממולאים בכמה חוטי חזיר או עוף. יש להם גם את טיצ'ינדה טמלה המדהימה הזו, המשתמשת במולים. אה, ותמאי שוקולד! יש גם חנות: אשתו של חורחה אוצרת הרבה קרמיקה מלאכותית, ותמיד יש כמה טקסטיל וכלי שולחן לקנות, כולם [מקוריים] מ- Oaxaca.
מה הייתה ארוחת הבוקר שלך כל יום?
אני אוהב לאכול ארוחת בוקר בבית אוקסאקהמלון, בו אני בדרך כלל נשאר אם אני לא בקאסה קריולו כי למרבה המזל זה תמיד עסוק. המלון נמצא ממש מעבר לרחוב מכנסיית סנטו דומינגו, ויש בו אחד הפטיו הפנימי היפים בעיר. רק חמש או שש שולחנות ותפריט שמשתנה כל הזמן. זה אפילו לא תפריט, באמת, זה כמו רשימה מילולית של דברים שהם מבשלים באותו יום. אני אוהב שיהיה שם את הצ'ילקלים. הם משרתים אותם עם שומה, וזה יוצא דופן עבורנו במקסיקו סיטי, שם הם מוגשים בדרך כלל עם סלסה אדומה או ירוקה יחד עם טורטיות טריות, ולפעמים פרוסת טסג'ו בצד, בשר יבש ומעושן שפשוט צולל במהירות על פחם. ואז, ברור, כוס נחמדה של כל מיץ הקיים - יש כאן כל כך הרבה זנים של מנגו, בננות ותפוזים - ואולי קפה או שוקולד חם עם מים, שגם הם מאוד אופייניים באוקסאקה. אני רוק.
עם התוצרת המלאכותית של מקסיקו תחת איום, השף הבכיר במדינה מתעדף את מחויבותו לחוות קטנות - לטובת הסועדים.
והארוחה הכי צפויה שלך - ואיך הייתה?
אחד השפים האהובים עלי הוא תאליה [באריוס גרסיה], שיש לה מסעדה בשםמטבח עשן, שם היא משתמשת בקומללים [מחבתות קליי] כדי להכין תפריט מוגדר, שנשמע מפואר, אבל זה ממש לא. זה מאוד אינטימי, עם המון עקיצות שונות מהאזור [בתוך אוקסאקה] מאיפה היא נמצאת. עם זאת, היא לא עושה תפריט קבוע של הקלאסיקות, אלא קצרה יותר, מונעת על ידי מה שיש בשוק. היא גם טובה מאוד בגויסדוס - בשרים עם צ'ילי - אז אני תמיד מצפה לאלה. והיא עושה את הסלט הזה עם עגבניות ירושה. אני חושב שזה אחד המנות היפות ביותר שהיא מכינה.
מה היה הדבר הזול הכי טוב שאכלת?
לארוחת בוקר מקסימה ופריט טוב ומהיר, אני אוהב להזמין ביצת קומל בשוק: הם מפצחים ביצה לתבנית בתבנית ואז מוסיפים עלה סנטה של הוג'ה, שיש לו ניחוח אניס חזק מאוד. הם מגישים את הכל עם קצת סלסת עגבניות טרייה. להזמין, אם אתה יכול, מעמד שנקרא Vהמקום של איקי[ב- Mercado de Abastos]. ותמיד תוכלו לעצור איפשהו ולהיות קווסדילה - רק וודאו שהקוואסילו טרי. כשהם בעונה הם יוסיפו פריחת דלעת.
וארוחת השפל שלך? האם זה היה שווה את זה?
מרבית המסעדות כאן נוטות להישען. למעשה היו הרבה שיחות מאוד סוערות על האם ניתן לבצע מטבחים אזוריים מקסיקניים בארוחות משובחות. או שמא טבעם לא יהיה יותר סתמי? אני באופן אישי חושב, כמו בכל מטבח, אתה יכול לחוות אותו בטווחים שונים. במסעדות כאן כרגע, מדובר יותר באירוח ובהוצאה להורג. זה יותר על מה שקורה בצלחת מאשר על מותרות המרחב או על הפנוי של החוויה. יש פשוט גישה טהורה ופשוטה זו.
לאיזו מנה אחת היית טס אחורה?
מנה אחת קרובה מאוד לליי היא טלאודה, שאינה פריכה כמו טוסטדה, אך גם לא רכה כמו טורטיה. אז זה ממש שם באמצע. אלחנדרו רויז מקאסה אוקאקה הופך אחד עם כל החרקים מאוקאקה - התולעים ונמלת צ'יקאטנה והחגבים. הוא מוסיף מעט משחת שעועית, ואז קצת אבוקדו למעלה. נמלים של צ'יקאטנה טועמות מעט כמו קופצני בקר וקצת קפה; יש להם את טעם האדמה המותסס הזה, אך גם כמו טעם מאוד בשרני ומיושן. החגבים בדרך כלל מעט חריפים, מכיוון שהם קלויים בצ'ילי ושום. ואז התולעים ... אני באופן אישי חושב שהם ממש מעושנים ושומניים יותר, עם סוג של טעם צ'יצ'רון עבורם. בעיניי המנה הזו טעימה כמו Oaxaca.
הקינוח הכי טוב?
הקינוח הטוב ביותר באוקסאקה הוא פרי בעונת השיא. המנגואים כאן טעימים כל כך הרבה יותר טוב ממנגו רגיל במקסיקו סיטי. אם זה קינוח אצטרך את זה בפני עצמו, אבל כחטיף אוסיף קצת צ'ילה ומלח. הוספת מלח תולעים היא גם מדהימה.
המשקה הכי טוב? אלכוהוליסט או אחרת?
אם אתה באוקסאקה, הייתשותה Mezcalמאז הבוקר. עליכם לדעת, זו הסיבה שאני שומר על טיולי אוקאקה קצת יותר קצר, כי אחרי כמה ימים אתם רק רוצים להיות מים וסלט. אבל חבל שלא להתפנק!כורה אמיתי, מגראסיאלה אנגלס, היא אחת הפלנאקים היפים ביותר [מזקקות מזקל] - היא משתמשת בתהליכי זיקוק שונים מאוד מאחרים, כך שתמיד מעניין מאוד לנסות אותם. אתה יכול למצוא אותה Mezcal בכמה mezcalerias שצצו באוקסאקה.
יש פריטי אוכל שארזת כדי להביא הביתה?
ובכן, אני תמיד נוסע בחזרה עם Mezcal. רוב ה- Mezcal הטוב מיוצר ב [קבוצות] קטנות מאוד. אז אם אתה מוצא mezcal שאתה אוהב, קנה בקבוק, כי כנראה שלא תראה אותו שוב. ואני אוהב לקנות זרעים מכמה מהשווקים אם אוכל. ככה אני יכול לשתול אותם בגינה שלי ולקבל אותם לנצח.
