למה הסומליירים הטובים בעולם הולכים לאלפים האוסטריים

יודל-אי-הי-הו! היודל המהדהד של ג'רולד שניידר, חגורה מגובה 7,710 רגל, מסמן את תחילת יום הסקי בלך. המלונאי המצומצם והממושקף גדל על סקי בהרים האלה ועדיין נוהג להיכנס למסלולים הראשונים כדי שיוכל לדווח באופן אישי על תנאי השלג לאורחים שלו.

בבוקר הכחול הזה, הצטרפו אליו 22 מהמכובדים בעולםסומלייריםוייננים. מאז 2002, שניידר ואשתו, קטיה פולטין, מארחים סוף שבוע שנתי של יין וסקי בחדרו בן 53אלמהוף שניידר, שיש לו תוכנית יין יוצאת דופן. ממוקם במערב אוסטריהארלברגאזור, מקום הולדתו של הסקי האלפיני ובמרחק של שעתיים וחצי נסיעה ממנוציריך, לך הוא הרקע המושלם להתכנסות. הכפר של 1,500 הוא מקום מפלט החורף המועדף עבור אורחים כחולי דם כמומונקוהנסיכה קרוליין ומשפחת המלוכה הירדנית, אך בניגוד לעיירות סקי נוצצות כגוןקורטינה ד'אמפצווסנט מוריץ, הוא עדיין שומר על הקסם של העבר החקלאי שלו.

סערה של לילה הותירה את ההרים מסביב נראים כמו פסגות נוקשות של מרנג. עם זאת, במקום להקל על מטפחים טריים שעברו אבק, שניידר והצוות פורקים מהרכבל Rüfikopf ויוצאים מה-Schwarzwand (החומה השחורה), מסלול פודרה תלול ועמוק.

המנהיגים של מפגש סוף השבוע השנתי, ג'רמי סייסס, הבעלים של האגדי של בורגונדידומיין דוז'אק,ואתהעיר ניו יורקהסומליירים רוברט בוהר וגרנט ריינולדס מתלבטים אם עליהם לשתות את ה-Domaine Coche-Dury 2010 Meursault או את Noël Verset 2000 Cornas עם ארוחת הצהריים כשהם חוצים קו רכס צר. ריינולדס חסר פחד על ההר, תוקף כל מצנח מלא אבקה חזיתית בחיוך רחב וקפוא. "הוא ניגש לכל דבר בביטחון", אומר בוהר, בשמץ של הערצה. לצמד האמריקאי יש כישרון לשילוב יינות יוצאי דופן עם הגדרות לא צפויות. במסעדות שלהם בניו יורקצ'רלי בירד, נקודה איטלקית מכוערת, ופסקואל ג'ונס, פיצרייה מוגבהת בסגנון נפוליטני, Domaine Roulot 1989 Meursault 1er Cru Les Perrières ו-Giacomo Conterno 1987 Barolo Riserva Monfortino מוזגים לפסקול הכולל Jay Z ו-A Tribe Called Quest, בקבוקים שתואמים גם לפירות הים בגיל החודש שלהםרשומות מדור קודם.

לדברי בוהר, בניית רשימת יינות מצוינת חורגת מטעימת מאות, אם לא אלפי, בקבוקים. "לסומלייה יש אחריות לחלוק את הסיפור מאחורי בקבוק. ואיזו דרך טובה יותר להכיר ולהבין יין מאשר לבלות סוף שבוע בסקי עם מפיקיו?" הוא אומר.

עד 13:00, הרגליים רועדות מהניווט בריצות עצים ואפילו ריינולדס הבלתי נלאה נראה מוכן לארוחת צהריים. שניידר מוביל את הקבוצה דרך סדרה של רכבלים ומעליות לכפר השכן Stuben, שם דיאנה סנודן סייסס, בת שלושת הדור.נאפהמשפחת סנודן המייצרת מונית ואשתו של סייסס, מחכה עם יינות המסיבה בשעהפוקסבאו, מסעדה קטנטנה עם שולחנות עץ בלונדיני וקירות לבנים בצמוד לחנות סקי.

רולנד וליץ' הוותיק של סוף שבוע היין, שהתפצל מייצור היין הלבן האוסטרי המסורתי של משפחתו בשנות התשעים כדי ליצור קו של אדומים תחת התווית Moric שלו, מבטל את הלחיצה על המגלשיים שלו ומכריז על יום על המדרונות כחומר ניקוי החך האולטימטיבי. "לקחת את האוויר הצלול והנוף הפנטסטי משחרר את המוח", הוא אומר. "כל חוש מוגבר."

בוהר, בינתיים, ניגש ישר לגלגל את כלי הגזע (זה עומד באישורו). "חברים שואלים מדוע אמריקאים גולשים באירופה, וסיבה גדולה היא תרבות האפרה", הוא אומר, מהנהן לסייסס, שמוציא את אחד מבני משפחתו ב-Mory St. Denis 2002 1er Cru. "אפילו בקתות הסקי הצנועות ביותר כאן מגישות ארוחות עשויות מאפס בשילוב עם בקבוקי גראנד קרו."

סומלייה צריך לחלוק את הסיפור מאחורי בקבוק. סוף שבוע של סקי עם היצרן הוא הדרך הטובה ביותר להכיר את היין.

ריינולדס מקפיד לאצור יינות לסוף השבוע של הסקי בדיוק כמו שהוא מקפיד להכין את הרשימות במסעדות שלו. כל אורח מתבקש להביא בקבוקים מהבציר הנוכחי שלו וכן כמה הפתעות. המוריק החריף של וליץ' 2013פרנקוני כחולמשתלב היטב עם השניצל ווינר. Weingut Keller 2009 Riesling G-Max חותך אתספאצל גבינה, אמקרוני וגבינה טירולית, יפה. ("יש לי מזל אם אני יכול להשיג בקבוק אחד של G-Max בשנה," אומר בוהר, האף עמוק לתוך הכוס.) סייסס מוזג את ה-Domaine Dujac 1998 Chambolle Musigny Gruenchers שלו בזמן שהקבוצה מדברת על התעשייה, כמו האם יינות מתוקים יצליחו אי פעם להיות מגניב. "אנחנו מוכרים כמעט אפס יינות מתוקים", אומר בוהר. "הם מה שאתה מוזג אם אתה משקה כוס," מאשר ריינולדס.

צוות השחקנים, שנבחר על ידי סייסס, בוהר וגרנט, משתנה מדי שנה - המשתתפים הקודמים כללו את מאדס קלפה, אוונגליסט היין הטבעי והסומלייה שלאוֹ; וז'אן-לורן ואכרון, שהציג גידול גפנים ביו-דינמי לאחוזת סנסרה המהוללת של משפחתו - אבל כולם חולקים צורת חשיבה מנומסת. "יין נתפס לעתים קרובות כשמרני מאוד, כולם עושים את אותם הדברים שעשו אבותיהם - ואם לא, אתה מתויג 'מודרני', שאנשים מפרשים כתעשייתיים או חסרי נשמה", אומר סייסס. "סוף השבוע הוא כמו מעבדה לניסיון לחשוב על יין אחרת, מורחקת מהדיונים הצורמניים שתכופים מדי במקצוע שלנו".

גם שניידר ופולטין שברו את המוסכמות. שניידר ברח מההרים כדי ללמוד אמנות, אדריכלות ופילוסופיהוינה, שם פגש את פולטין, אדריכל מיומן (וכוכבת הילדים שגילמה את היידי בסדרת הטלוויזיה הגרמנית-שוויצרית). מותו הפתאומי של אביו ומחלתו של אח מבוגר משכו את שניידר חזרה הביתה כדי לעזור לאמו, האנלור, לנהל את אלמהוף. אבל הוא ופולטין החדירו קצת כשרון קוסמופוליטי למלון בן 88 השנים, והסבו את האסם שלו למרכז תרבותי, שנקראAllmeinde Commongrounds, שאירח תערוכות חינם של יצירות אמנות של ג'יימס טורל והצלם אקסל הוטה. "המקומיים כאן נוטים להיות תקועים בעבר", אומר שניידר. הרצון של בני הזוג להביא יצירתיות רעננה לכפרם הוביל לסדרה של סימפוזיון בנושאים החל מעיצוב ועד גסטרונומיה. בשנת 2002, שניידר הזמין ייננים מהדור הבא מאזורי יין קלאסיים באירופה כגוןבורדוובארולולדון בעתיד התעשייה וכמה סומליירים בינלאומיים לדבר על הבדלי תרבות באירוח ביין. הנסיגה הייתה להיט, ובוהר וסייס החליטו להפוך אותו לסוף שבוע שנתי לשתות, סקי ולהתחבר. הערב, וליץ' הביא שמונה בקבוקים להרצאתו על יינות פאנוניים מאוסטריה שישתלבו עם בשר הבקר המבושל עם תפוחים וחזרת, המוגש בסביבת מפת שולחן לבנה על ידי צוות לבוש בז'קטים וז'קטים מסורתיים שמקורם בלנץ ב-זלצבורג.

הוא הולך לאורך השולחן, מוזג שתיים הונגריותטוקאג'ילבנים — יין קינוח מפורסם שהגרסאות היבשות שלו מתחילות לקבל יותר תשומת לב. "זה כאילוהונגריההתשובה של אוסטריהגרונר ולטלינר", מציין יוזף נולינגר של אלמהוף, שזכה לאחרונה בתואר הסומלייה של 2018 על ידי מדריך המסעדות הצרפתי גו ומילו. היינות הם משלימים טובים לשטרודל תפוחים מהביל שמציבה הנלור לפנינו.

לאחר ששניידר לקח על עצמו את רוב תחומי האחריות של אלמהוף, הספיקה האנלור לבלות חלק מהשבוע בהפיכת בית חווה מהמאה ה-16 בצוג השכנה למסעדה בת 35 מושבים הידועה בשם קלסטרלה. הקבוצה יוצאת לשם לארוחת צהריים למחרת, לאחר שעשתה תיאבון בסקי על הטבעת הלבנה המפורסמת, מעגל של כמעט 14 קילומטרים שמקשר את לך, ציר וזוג. בתוך המסעדה הנעימה וההוביטית שולטת המסורת, מכיסאות העץ המקומיים בעבודת יד ועד לתפריט הבשרים המיובשים באוויר ופונדו. בוהר מביט בבקבוק של ארמנד רוסו פר ופילס 1998 Chambertin Clos-de-Bèze Grand Cru, ואז מזמין את Trumer Pils. "עדיין לא מצאתי יין שמשווה את הצמא הישר מההר כמו בירה", הוא אומר.

המדריך של סום לארלברג

איפה תישן

אלמהוף שניידר, לך
ג'רולד שניידר וקטיה פולטין מתחברים על מסורת ומודרניות במלון בניהול משפחתי זה, המתוארך לשנת 1929. ג'רמי סייסס אוהב נגיעות אותנטיות מסוימות, כמו מיטות שיער סוס. רולנד וליץ' רואה ברשימת היינות של אלמהוף כטובה ביותר באוסטריה; רוברט בוהר גם נותן ציונים מעולים לשניצל: "זה כל כך טוב, אני אוכל את זה חמש פעמים בטיול".

מלון דירות פילומנה, לך
"המלון הזה בסגנון דירות פשוט, סביר, ובמרחק הליכה לכל דבר בעיר", אומר סייסס, ומוסיף שהוא אידיאלי אם אתה רוצה לבשל כמה ארוחות.

איפה לתדלק

פוקסבאו, חדרים
בוהר מתחיל ארוחות במסעדה הקטנטנה הזו על המדרון עם בירה מקומית של Stiegl Wildshuter Gmahde Wiesn ולאחר מכן עובר ליין למנה האהובה עליו: שניצל ווינר עם תפוחי אדמה פטרוזיליה.

הוספיס אל, סנט אנטון אם ארלברג
עצירת צהריים חיונית בזמן שאתם יורדים לאורך המסלול הכחול הארוך של סנט אנטון (מספר 8) מגאלציג לסנט כריסטוף. סועדים על שניצל וינר וקייזרשמארןעל המרפסת, ואז נכנסים פנימה וקחו את המגלשה (כן, מגלשה) אל מרתף היין בן 600 השנים המאכלס את אחד האוספים הגדולים בעולם של קומפלקס בורדו.

קלוסטרלה, צוג
הדבר היחיד שטוב יותר מהמזחלת הרתומה לסוס שאפשר לקחת מלך למסעדה הכפרית של האנלור שניידר הוא הפונדו הבשר המבעבע והברווז הקלוי שלם.

מַרמִיטָה, אוברלך
"כאן אתה בא בשביל בישול לא יומרני ואווירה נינוחה", אומר וליץ' מהמסעדה המשפחתית הזו. ביום שמשי, כבשו שולחן במרפסת והזמינו את הלזניה הביתית.

רוד-אלפ, לך
לב ענק מגולף בעץ מודיע שהגעת למסעדת ההר הפופולרית הזו שהגיעה אליה דרך מסלולי קריגרהורן או שלגלקופף של לך. שטפו את מוצרי היסוד האוסטריים הלבביים, כמו טירוליgröstl, עם יינות אוסטריים מובילים.

האפרה-סקי הכל כך חשוב

בר קרח, לך
גולשי סקי הולכים לבר הזה מחוץ למלון טנברגרהוף היישר מהמדרונותיין חםומוזיקה חיה.

בקתת סקי שנגרי,לך
אחיו של ג'רולד שניידר, אנדראס, מנהל את מקום האפרה-סקי הפופולרי הזה בבסיס המדרון הראשי של לך. ההזמנה המומלצת של גרנט ריינולדס היא פיצת העץ הקלאסית בשר חזיר וארוגולה. jm